Comment bien choisir sa farine?

.....La farine est un ingrédient essentiel dans notre placard aussi bien pour de la pâtisserie que nos préparations salées. Elle est aussi difficile à appréhender tant il y a une diversité de variété: T45 ou T150? Farine de blé ou farine de maïs? Avec ou sans gluten? Tant de possibilités que nous allons explorer avec vous.

D’où provient la farine?

La farine provient soit de céréales (blé, maïs, avoine, riz, seigle, orge, sarrasin) ou de légumineuses (pois chiche, lentilles).

Elle est créée par un processus de broyage et de mouture des graines qui permettent d’obtenir cette poudre fine. Le broyage transforme le blé en particules fines et le processus de mouture sépare les différentes parties du grain:

• L'endosperme: la partie intérieure du grain qui est principalement constituée d'amidon.

• Le son: l'enveloppe extérieure du grain qui est riche en fibres et en nutriments.

• Le germe: la partie du grain qui contient des graisses, des protéines, des vitamines et des minéraux.

C’est à cette étape de tri que se détermine la texture, la consistance et les propriétés de la farine.

La farine blanche contiendra uniquement de l’endosperme. C’est ce qui la rend plus légère et plus facile à utiliser pour certaines recettes. À l’inverse, la farine complète contient toutes les parties du grain (endosperme, son, germe). C’est ce qui la rend plus riche en fibres et en nutriments.

C’est ainsi que nous parlons de “degré de raffinage” pour une farine. Ce dernier définit la composition de la farine: avec principalement de l’endosperme (très raffinée) ou avec toutes les parties du grain (peu raffinée).

Les différents types de la farine de blé et leurs applications

En France, la plus connue des farines est celle de blé. Elle se décline en plusieurs appellations de type T45, T55, T65, T80, T110 et T150 et T170. Elles correspondent à la quantité de son et de germe restants après le processus de raffinage. Vous pouvez retrouver aussi le terme de: “teneur en cendres” qui mesure la quantité de minéraux dans la farine (nutriments présents dans le son et le germe). Plus le numéro est faible, plus la teneur en minéraux est basse. À l’inverse, plus le numéro est élevé, plus la teneur en minéraux est importante.

À chaque farine, il existe des propriétés spécifiques que vous devez connaître pour vos préparations:

• La farine T45 contient le moins de minéraux. Sa texture est légère, elle est idéale pour des pâtes à lever ou les pâtisseries délicates.

• La farine T55 est la plus polyvalente pour pain, pâtisserie ou pâtes.

• La farine T65 est l’entre deux entre les farines raffinées et plus complètes. Idéale pour un pain de mie.

• La farine T80 est semi-complète. Elle permet de réaliser du pain avec une texture plus rustique et un goût plus prononcé.

• La farine T110 est complète pour la fabrication de pains avec une mie dense et une saveur prononcée.

• La farine T150 est réputée pour sa forte teneur en fibre et en nutriments. Très bonne base pour des crêpes ou pâtisseries saines ou des pains rustiques.

• La farine T170 est la plus élevée en minéraux. Elle apporte une saveur robuste aux pains et pâtisseries.

L’intérêt d’avoir un différent degré de raffinage est donc pour ses qualités nutritionnelles et de textures. La farine complète est idéale pour les pains rustiques, les gâteaux et les recettes nécessitant une texture plus dense et plus de saveur. Elle est plus nutritive et contient plus de fibres, ce qui est bénéfique pour la santé digestive et peut aider à prévenir certaines maladies. La farine blanche est préférable pour les pâtisseries fines, les gâteaux légers, les biscuits et les pains blancs. Elle fabrique des produits de boulangerie plus légers et moelleux.

Les autres farines

Contrairement à la farine de blé, nous ne retrouvons pas les mêmes appellations permettant de définir la teneur en cendres. Cependant, vous pouvez l’estimer suivant le degré de mouture (fine, moyenne, grossière).

Ces autres farines vont être utilisées comme une alternative au blé pour leur composition, leur saveur ou leur texture. C’est aussi une manière d’innover dans vos préparations:

• Les farines riches en nutriment: la farine de sarrasin, la farine de pois chiche ou la farine de maïs sont riches en fibres, protéines, vitamines et minéraux.

• Les farines sans gluten: la farine de maïs, la farine de riz, la farine de sarrasin ou la farine de pois chiche.

• Les farines avec différentes saveurs: la farine de sarrasin a un goût terreux distinct, tandis que la farine de maïs donne une texture plus dense et une saveur sucrée à certaines préparations.

Bien que les farines alternatives puissent être utilisées dans une variété de préparations culinaires similaires à celles utilisant de la farine de blé, il est important d'expérimenter avec différentes recettes et techniques pour trouver ce qui fonctionne le mieux avec chaque type de farine alternative. Certaines recettes peuvent nécessiter des ajustements pour obtenir les meilleurs résultats en termes de texture, de goût et de qualité.

Découvrez aussi...