.....Les moules, tout comme les autres coquillages, portent souvent une connotation de danger. Nombreux sont ceux qui ont personnellement vécu ou connu quelqu'un ayant souffert d'une intoxication alimentaire causée par des coquillages ou des fruits de mer pas frais. Malgré les risques, ces coquillages n'en restent pas moins délicieux, faciles à préparer et ajoutent une touche d'élégance à n'importe quel plat. Dans cet article, nous vous donnons les clés pour correctement choisir, conserver et préparer vos moules.
1. Bien choisir ses moules
Le meilleur moyen de s’éviter tout problème est de comprendre comment choisir et conserver les moules. Les moules, comme la plupart des coquillages, sont vendues vivantes. La raison est simple : le système immunitaire de ces coquillages disparaît très vite à la mort de l’animal, entraînant un développement bactérien très rapide, cause de ces fameuses intoxications alimentaires. Il est par ailleurs très difficile de déterminer depuis combien de temps une moule est morte, à moins que cela ne soit évident depuis plusieurs jours. Les moules peuvent survivre hors de l’eau pendant quelques jours, mais doivent impérativement être stockées dans un endroit humide est très frais. Une moule en bonne santé doit être brillante et gardée dans de la glace. Une moule dont la coquille est sèche à de fortes chances d’être déjà morte ou d’être en train de mourir.
Une fois vos moules choisies, dépêchez-vous de les stocker chez vous. Plus elles passent de temps hors de la glace, plus les chances sont grandes qu’elles meurent et deviennent immangeables.
Alors comment stocker correctement les moules ? Si vous avez prévu de les cuisiner le jour même (ce qui est idéal), les mettre dans un bol en bas du frigo sera suffisant pour les quelques heures qui restent avant de les cuire. Si vous avez besoin de les garder quelques jours (attention cependant), le plus sûr est de reproduire au mieux les conditions de stockages du marché. Ainsi, munissez-vous d’un grand bol ou récipient, mettez-y vos moules et recouvrez-les d’un sachet hermétique rempli de glace et d’un tissu humidifié.
2. Comment bien nettoyer les moules
.....Rincez et frottez la surface des moules
Contrairement à d’autres coquillages, les moules sont relativement propres et ne contiennent pas ou peu de débris ou de sable. Cette caractéristique vient du fait que la grande majorité des moules disponibles à l’achat sont élevées. Les moules sauvages existent, mais sont plus rares. Il faut souligner que contrairement à l’élevage de poisson, l’élevage des moules à un effet vertueux sur l’écosystème. Les moules, comme les huîtres, se nourrissent et respirent en filtrant l’eau et ont ainsi le rôle crucial de nettoyer l’eau dans laquelle elles se trouvent. Une moule va de cette manière filtrer 38 litres d’eau par jour en moyenne !
Un autre avantage des moules d’élevage est que la plupart sont élevées dans des fermes verticales. Ces fermes sont installées sur de longues cordes ou sur des pieux enfoncés au fond de la mer. Elles sont ainsi moins exposées aux débris et au sable plus présents au fonds de l’eau. Enfin, une fois récoltées pour être vendues, les moules font souvent un passage dans de grands bacs d’eau au sein desquels elles se dégorgent en grande partie des impuretés qu’elles auraient pu accumuler. Si vous voulez être certains de leur propreté, n’hésitez pas cependant à les plonger une vingtaine de minutes dans de l’eau froide.
En revanche, leur coquille est souvent accompagnée d’algues ou de petits coquillages. Ce sont des éléments qu’il faudra enlever.
Placez ainsi vos moules dans un bol et sous un jet d’eau fraîche, de manière à les débarrasser des impuretés de surface et grattez vigoureusement les coquilles avec un couteau afin de détacher les parties rigides et les algues.
3. Trier les moules mortes
Vous pouvez bien sûr effectuer cette étape en amont des autres, mais il est parfois judicieux de laisser le temps aux moules de se détendre.
Les moules et autres coquillages similaires ont tendance à s’entrouvrir une fois morts, mais toutes les moules entrouvertes ne sont pas mortes ! Si vous trouvez une moule ouverte dans votre bol, un moyen simple de vérifier si elle est vivante ou non est de la fermer entre vos doigts quelques fois. Si elle est vivante, elle devrait se refermer doucement. Un autre moyen est aussi de la tapoter un peu sur d’autres moules, ou le bord de l’évier. Si ces deux méthodes n’aboutissent pas, ne prenez pas de risque et jetez sans hésitation.
Bon à savoir, si après la cuisson vous tombez sur une moule complètement fermée, vous pouvez tout à fait la manger, selon cette étude australienne (en page 4 pour les curieux(ses)).
.....Ébarber la moule
Vous avez déjà dû voir une sorte d’algue dépasser de l’intérieur de la coquille de la moule. Il ne s’agit en fait pas d’une algue particulièrement enthousiaste, mais du byssus de la moule. C’est avec ces filaments que la moule parvient à s’accrocher à son rocher. Les moules disponibles dans le commerce sont parfois déjà ébarbées, mais ce n’est pas toujours le cas. Pensez donc à bien vérifier et à vous débarrasser de cet élément qui apporte bien peu à un plat. Si vous avez du mal à l’attraper, n’hésitez pas à utiliser une petite pince ou plus simplement un chiffon sec.
Le saviez-vous ? Le byssus est aussi appelé soie de mer et a été utilisé depuis l’antiquité pour tisser des draps et des vêtements. Un tissu fait à partir de byssus possède en effet des reflets dorés et précieux ainsi qu’une grande douceur. Nous produisons (et jetons) en France 4 500 tonnes par an, une véritable opportunité de valoriser ce qui est essentiellement considéré comme un simple déchet aujourd’hui.
Et voilà ! Vous savez maintenant comment choisir, stocker, trier et préparer vos moules. À vous maintenant de les cuisiner !
