Comment faire des pâtes comme au restaurant

.....Ne vous êtes-vous jamais demandé pourquoi les pâtes que vous mangez dans votre restaurant italien préféré ou dans à peu près n’importe quelle gargote en Italie sont systématiquement meilleures que celles que vous préparez à la maison ? La sauce est toujours onctueuse, la pâte parfaitement al dente, avec un assaisonnement au top. Si la qualité des ingrédients et la justesse des recettes jouent bien sûr, la plus grande différence entre les pâtes faites à la maison et les pâtes de restaurant, comme pour beaucoup d’autres choses en cuisine d’ailleurs, réside dans la technique.

Cuisiner un plat de pâtes est en effet très facilement accessible, une casserole remplie d’eau bouillante, un paquet de pâte, un peu de fromage râpé ou une sauce préparée à côté et voilà. Pourtant faire des pâtes de qualité restaurant n’est pas si compliqué, car il suffit d’appliquer quelques techniques. Nous allons voir 4 techniques et astuces utilisées en restaurant. Si vous les appliquez, vous ferez vraiment passer votre pasta game au niveau supérieur.

1. Utiliser le bon volume d’eau et la bonne quantité de sel

Cela parait évident comme première technique, mais c’est aussi probablement l’élément le moins respecté lorsque l’on cuisine des pâtes.

.....L’eau :

Vous l’aurez deviné, utiliser le bon volume d’eau est essentiel. Il permet par exemple aux pâtes d’avoir de l’espace pour cuire sans se coller entre elles ou sur le fond du récipient. En pratique le volume d’eau par défaut devrait être juste suffisant pour vous permettre de remuer vos pâtes sans encombres. Maitriser le volume d’eau est cependant essentiel pour au moins deux autres raisons:

1. Il vous permet de contrôler le taux d’amidon présent dans l’eau de cuisson. À la fin de la cuisson, l’eau des pâtes est toujours blanchâtre. Cela est dû à l’amidon des pâtes qui s’est dissout dans l’eau. Nous le verrons plus en détail par la suite, mais cet amidon est essentiel pour lier la sauce et la rendre presque sirupeuse. C’est cet amidon qui permet aux restaurants de servir des pâtes complètement liées à leurs sauces. Si vous mettez une trop grande quantité d’eau, l’eau des pâtes n’aura pas assez d’amidon et vous n’arrivez pas à lier vos sauces. De l’autre côté, on peut aussi décider de mettre une quantité d’eau moins importante pour augmenter le taux d’amidon dans l’eau de cuisson. Cela se révèle parfois salvateur quand on a du mal à créer une belle émulsion. Attention cependant à ne pas trop réduire, vous finiriez par avoir des pâtes molles et enrobées d’une pellicule d’amidon peu appétissante.

2. Le volume d’eau est directement lié à la quantité de sel. Le sel à ajouter à l’eau des pâtes ne se calcule qu’à partir du volume d’eau choisi. Il est donc essentiel de bien mesurer.

Alors comment bien mesurer le volume d’eau pour la cuisson des pâtes ? La règle officielle est simple: pour 100 grammes de pâtes, comptez un litre d’eau. À partir de là, on peut commencer à s’adapter un peu. Rappelons que le but est d’assurer que (i) les pâtes puissent cuire correctement et (ii) avoir un taux d’amidon satisfaisant. Si vous faites cuire une quantité réduite (100 à 250g), vous pouvez suivre la règle à la lettre. Au-delà, notamment quand comme moi vous faites cuire le paquet entier (500g), mettre juste assez d’eau pour que les pâtes cuisent correctement est bien souvent suffisant. Cela revient en général à 4 litres d’eau pour 500g de pâtes.

N’ajoutez jamais d’huile dans l’eau des pâtes. L’eau et l’huile ne se mélangent pas et pire la sauce aura beaucoup plus de mal à enrober les pâtes si elles sont déjà graissées.

.....Le sel :

Soyons clairs dès le début, il faut systématiquement saler l’eau des pâtes. La raison est en fait très simple: faire cuire des pâtes dans de l’eau salée permet à ces dernières d’absorber le sel est ainsi d’être assaisonnées en profondeur. Il convient de rappeler que le sel est un exhausteur de goût. Quel que soit le plat que vous préparez, le but n’est pas nécessairement de sentir le goût du sel, mais de permettre à l’aliment que vous avez assaisonné d’exprimer au maximum ses saveurs.

Ainsi, s’il ne fallait saler qu’une seule fois, c’est l’eau des pâtes qu’il faudrait choisir, plutôt que la sauce directement, ou pire resaler dans l’assiette. Alors quelle quantité ? Rappelons que le but n’est pas que l’eau de cuisson soit aussi salée que la mer morte. Un taux de salinité entre 0,2% et 1,0% est largement suffisant. Comptez ainsi entre 2g et 10g de sel par litre d’eau et adaptez bien sûr le dosage en fonction de vos goûts ou restrictions. A noter que certains livres recommandent jusqu'à plus de 2% de salinité, soit 20g de sel par litre d'eau. Cela peut correspondre aux goûts de certaines personnes, mais on approche tout de même de la limite. Quoi qu'il en soit, n'hésitez pas à tester différentes quantités de sel pour déterminer ce que vous préférez.

En résumé:
Eau: Entre 0.75 et 1 litre d’eau pour chaque 100g de pâtes en se rapprochant des 0.75/100g plus la quantité de pâtes à faire cuire est importante.
Sel: Entre 2g et 10g par litre d’eau, suivant vos goûts/restrictions et la quantité d’eau choisie.

2. Maitriser la cuisson

En cuisine, il n’y a pas que le goût ou l’aspect du plat qui compte, mais aussi la texture. Chacun ses goûts bien sûr, vous avez tout à fait le droit de préférer des pâtes très cuites et molles. Cependant, dans l’optique de se rapprocher du niveau des restaurants, il n’y a qu’une seule cuisson qui compte, l’al dente ou « à la dent ». Au-delà des arguments gustatifs, cette cuisson présente des avantages majeurs sur la pâte trop cuite :

1. Les pâtes al dente conservent leurs sucres lents à la cuisson et libèrent moins de leurs nutriments dans l’eau. Manger des pâtes al dente permet d’ingérer ces sucres lents qui seront absorbés progressivement dans le sang, sans former de pic de glycémie ou de formation de réserves de graisse. Les pâtes al dente ont ainsi un indice glycémique faible et constituent donc un aliment rassasiant sur le long terme. Ce n’est pas le cas des pâtes trop cuites qui laissent plus de leurs nutriments dans l’eau de cuisson et libèrent plus d’amidons qui se transforment ensuite en sucres rapides. Ces sucres passent très vite dans le sang, provocant ainsi un pic de glycémie et l’accumulation de calories. Les pics de glycémie sont souvent suivis d’une sensation de faim, ce qui provoque les grignotages et donc la prise de poids.

2. Les pâtes al dente se digèrent mieux. Étant plus fermes sous la dent, la mâchoire doit fournir plus d’efforts avant que l’on puisse avaler. En outre de ce travail plus important de mastication, cela laisse le temps aux enzymes digestives de la bouche, l’amylase notamment, d’engager le processus de digestion.

Maitriser la cuisson est essentiel en vue de l’astuce que nous allons aborder ensuite: finir la cuisson des pâtes dans la sauce. Il existe plusieurs manières de vérifier la cuisson des pâtes.

1. Se référer aux instructions sur le paquet. Bien souvent plusieurs temps de cuisson sont indiqués, et notamment pour la cuisson al dente. Toutes les formes et marques de pâtes n’ayant pas les mêmes temps de cuisson, se référer aux instructions est une bonne base de départ.

2. Goûter. Prenez l’habitude de goûter les pâtes pendant leurs cuissons, surtout à l’approche des dernières minutes, afin de maîtriser complètement le moment où il faudra les égoutter.

3. La technique du petit point blanc : une manière assez simple de vérifier la cuisson des pâtes, en complément des autres moyens évoqués précédemment, est simplement de sortir une pâte de l’eau, la briser en deux et regarder sa couleur. Si un petit point blanc est visible au cœur de la pâte, c’est le moment de les égoutter.

En résumé : Les pâtes al dente sont meilleures pour la santé que les pâtes trop cuites. Pour bien maitriser la cuisson, référez-vous aux temps de cuisson spécifiant al dente, goûtez au fur et à mesure et vérifiez si un point blanc apparaît au centre de la pâte.

3. L’art de saucer les pâtes

C’est peut-être là que se trouve la plus grande différence entre les pâtes de restaurants et les pâtes maison. Si vous voulez vraiment améliorer votre pasta game lisez attentivement ce qui va suivre.

Si les restaurants vous servent vos assiettes de pâtes déjà mélangées à la sauce et non pas avec la sauce à côté, ce n’est pas pour économiser de la vaisselle ou de la place sur la table, mais une étape essentielle dans la préparation. En effet, les pâtes finissent leur cuisson directement dans la sauce. Cela leur permet d’en absorber les saveurs en profondeur et également de mieux lier l’ensemble à l’aide de l’amidon des pâtes. C’est de cette étape que résultent des pâtes goûteuses, parfaitement enrobées d’une sauce onctueuse. Voici comment saucer parfaitement ses pâtes étape par étape:

1. Faire cuire ses pâtes al dente et avoir sa sauce en train de chauffer dans une poêle/casserole sur un autre feu.
   À l’exception des sauces de type pesto qui ne sont faites qu’avec des ingrédients crus, il ne faut jamais mélanger des pâtes chaudes à une sauce froide. Les pâtes vont mettre du temps à réchauffer la sauce et absorber au passage trop d’eau, recuire, et devenir molles. Si vous avez peur de trop recuire vos pâtes, si vous avez une sauce avec beaucoup de bouillon par exemple, vous avez la possibilité de les faire bouillir jusqu’à ce qu’elles soient presque al dente et terminer la cuisson dans la sauce.

2. Une fois les pâtes à la cuisson souhaitée, réservez de l’eau de cuisson dans un bol doseur ou un gros mug. Une partie ou l’entièreté de cette eau sera utilisée par la suite.

3. Égouttez vos pâtes et transférez-les dans la sauce. Vous pouvez également transférer la sauce dans le récipient de cuisson des pâtes si vous avez fait de grandes quantités, utilisez une maryse pour bien transférer la moindre particule de sauce à vos pâtes.

4. Mélangez un peu et ajoutez une partie de l’eau de cuisson que vous avez mise de côté. Cette étape est cruciale, car cette eau riche en amidon va aider la sauce à accrocher aux pâtes et surtout en améliorer la consistance notamment en faisant une émulsion avec les éléments gras présents naturellement dans la sauce et ceux que vous pourriez ajouter par la suite (huile d’olive, beurre, fromage…). Quel que soit le type de sauce que vous avez fait, le but est d’obtenir cette consistance onctueuse qui vient recouvrir et colorer l’entièreté de la pâte.

5. Ajoutez du gras. Cette étape est optionnelle si votre sauce est déjà assez grasse naturellement. Si ce n’est pas le cas (pour une sauce tomate basique par exemple), c’est le moment d’ajouter un corps gras de votre choix pour créer cette émulsion.

6. Une fois l’ensemble des éléments ajoutés au plat, augmentez le feu (moyen ou vif suivant la sauce) et mélangez vigoureusement tout en surveillant comment évolue la consistance de la sauce. N’hésitez pas à ce moment-là à ajouter un peu plus d’eau de cuisson ou de gras pour ajuster parfaitement votre sauce. Cela peut paraître contre intuitif d’augmenter l’intensité du feu, mais il s’agit simplement de faire bouillir la sauce et créer ainsi cette émulsion. Vous ne risquez pas de faire bruler quoi que ce soit si vous remuez constamment.

7. Retirez les pâtes du feu et ajoutez les dernières touches (fromage râpé, herbes fraîches…). C’est aussi le dernier moment pour ajuster la consistance de votre plat.

8. Servez et mangez tout de suite ! Dès que les pâtes sont prêtes, un compte à rebours se met en marche. Les pâtes vont petit à petit continuer à cuire et à se ramollir et la sauce va refroidir et s’épaissir. Donc servez vite et profitez des fruits de vos efforts !

En résumé : Finissez vos pâtes directement dans la sauce. Réservez un peu d’eau de cuisson et utilisez-la pour créer une émulsion avec les éléments gras de votre sauce (ou que vous allez ajouter) afin d’obtenir la consistance parfaite. Servez immédiatement ensuite !

4. Utilisez des pâtes fraîches

La consistance des pâtes de restaurant n’est parfois pas atteignable, car ils ne partent simplement pas du même point de départ que vous et moi. Les pâtes fraîches ont de manière générale une bien meilleure consistance que les pâtes sèches. La seule solution est donc de les faire nous-même.

Nous rédigerons prochainement un article explorant en détail comment faire des pâtes fraîches à la maison, mais en attendant vous avez maintenant toutes les clés pour impressionner votre famille et vos amis en leur servant le meilleur plat de pâtes de leur vie !

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