Comment faire vos sauces piquantes fermentées: le guide complet

.....La clé d’une délicieuse sauce piquante est le processus de fermentation. Il est probable que la plupart des sauces que vous avez eu l’occasion de goûter dans votre vie sont préparées à base de piment fermenté. Le processus de fermentation est utilisé dans le cadre de notre alimentation depuis des millénaires, avec les premières traces de fermentation alcoolique remontant à environ 7000 av. J.-C. en Chine, tandis que le pain au levain est probablement apparu il y a des milliers d'années en Égypte.

Fermenter des aliments offre de très nombreux avantages. Il s’agissait au départ d’étendre leur durée de conservation, à une époque où la réfrigération n’existait pas encore, en les acidifiant et ainsi en prévenant l’apparition de bactéries et autres organismes indésirables. Mais la fermentation a aussi pour effet de rendre les aliments plus faciles à digérer, augmenter leur teneur en vitamines et en antioxydants. Enfin, les aliments fermentés bénéficient bien souvent d’un profil de saveur plus approfondi et plus complexe.

Dans le cadre des sauces piquantes, la fermentation est une étape cruciale. Les piments et les autres ingrédients que vous avez décidés de fermenter sont plus goûteux et bénéficient d’arômes plus complexes. De plus, la fermentation a également pour effet d’adoucir le piment, vous permettant de mieux maitriser la puissance de votre sauce, et de mieux en apprécier sa saveur.

À noter qu’il existe plusieurs types de fermentation, chacun étant caractérisé par les micro-organismes impliqués et les produits finaux générés. Les principales étant la fermentation alcoolique, responsable de la formation de l’alcool par transformation des sucres en alcool éthylique (éthanol) et en dioxyde de carbone, et la fermentation lactique où les sucres sont convertis en acide lactique. Nous ne nous intéresserons ici qu’à la fermentation lactique.

Étape 1: Choisir vos piments

Choisir les bons piments pour votre sauce est fondamental et aura un impact direct sur la consistance, la puissance, la couleur et le goût de votre sauce. Il existe énormément de variétés de piments et il est bon d’être intentionné dans ceux que vous sélectionnez. Rappelons que pour que la fermentation se passe, les piments et autres ingrédients utilisés doivent avoir un potentiel microbien important. Ainsi avant toute chose, assurez-vous que les piments que vous choisirez n’ont pas été excessivement traités avec des pesticides ou couverts de cire (comme sur les pommes par exemple). Les piments bio sont un bon choix. Les piments que vous aurez fait pousser dans votre jardin seront parfaits. Sinon vous pouvez tenter votre chance dans les différents marchés de producteur autour de chez vous. N’hésitez pas non plus à chercher les éventuelles épiceries mexicaines ou antillaises qui seront susceptibles de commercialiser des piments frais de variétés plus rares en France. Pour tous les autres éléments, voici les quelques critères à considérer:

Piments frais ou piments séchés ?

De manière générale, les piments séchés apportent beaucoup de saveur, car le processus de séchage aura eu pour effet de concentrer les goûts et de développer des arômes rappelant les fruits secs. De plus, certains piments sont fumés durant le processus de séchage, ce qui peut être délicieux dans une sauce.

Cependant, les piments séchés ne sont pas riches en bactéries lactiques (responsables de la fermentation) et n’utiliser que ces derniers revient à courir le risque que la fermentation n’ait simplement pas lieu. Ainsi il est recommandé d’ajouter soit des piments frais au mélange ou d’autres ingrédients riches en bactéries lactiques (que nous verrons en détail plus bas).

Nous recommandons pour ceux qui débutent de n’utiliser que des piments frais, afin de bien s’approprier le processus de fermentation.

Le niveau de piquant

Tout le monde ne tolère pas le piquant de la même manière et tous les piments ne sont pas au même niveau sur l’échelle de Scoville. Vous avez tout à fait le droit de faire une sauce à base de Carolina reaper uniquement, mais soyez prêt à en assumer les conséquences. Il sera préférable d’utiliser d’autres légumes ou fruits dans votre ferment pour diluer le piquant ou, si vous souhaitez une sauce concentrée sur le goût du piment, choisissez une variété plus douce.

La saveur

Tous les piments n’ont pas la même saveur. Certains sont fumés, certains sont fruités, etc. Dans la même logique que maitriser le niveau de piquant de votre sauce, le choix du piment aura des conséquences directes sur le goût de votre sauce. De manière générale, les piments verts (en couleur, pas la variété) auront un profil de saveur plus herbacée et amère tandis que les piments rouges ou bien mûrs seront plus sucrés et fruités.

Peau épaisse ou peau fine ?

Les piments ont une peau plus ou moins épaisse selon leur variété. Les variétés à peau fine comme le piment habanero, le fresno ou le jalapeño ont ainsi une paroi facile à mâcher et se mixent bien après la fermentation. En revanche, les piments à la peau plus épaisse comme le piment de cayenne ou d'Anaheim peuvent se révéler plus désagréables, car difficiles à mixer, résultant en une texture plus épaisse. Les piments à peau épaisse peuvent ainsi bénéficier d’un pelage au préalable ou d’un filtrage de la sauce plus agressif qu’avec les autres variétés.

Piments épais ou piments fins ?

Nous faisons ici référence à l’épaisseur de la couche de chair entre la peau et les graines. Par exemple un piment jalapeño est très charnu tandis qu’un piment habanero sera plus fin. Cette différence à deux principaux impacts sur vos sauces. Si vous décidez de fermenter des piments fins sans les plonger dans une saumure (nous verrons les deux méthodes plus loin), le mélange risque d’être sec si vous n’ajoutez pas d’eau en plus. D’autre part, les piments épais permettent d’obtenir des sauces plus visqueuses et sirupeuses. Cela peut paraitre contre-intuitif, mais cela est dû au fait que même si ces piments contiennent plus d’eau, ils contiennent également plus de pectine, un gélifiant naturel qui aura pour effet de favoriser l’émulsion de la sauce. À l’inverse, les sauces issues de piments fins auront une texture plus liquide (si vous n’ajoutez pas d’épaississant comme de la gomme xanthane).

Les graines et les parties blanches

Les piments sont tous dotés de graines et de parties blanches. Il faut savoir que les graines ne sont pas responsables de la majorité du piquant d’un piment, ce sont les parties blanches. Ainsi si vous souhaitez maitriser encore plus la sévérité de votre sauce, il est préférable de les retirer. Les graines quant à elles ne contribuent pas à grand-chose dans votre sauce et peuvent même être responsables d’un goût amer peu désirable. Nous conseillons de les retirer également.

Vous l’aurez compris, il existe une grande variété de paramètres à votre disposition. Autant de manières de faire varier les plaisirs. Vous pouvez utiliser une seule sorte de piment ou un assemblage, des piments séchés ou non, plusieurs saveurs différentes, etc.

Étape 2: Préparer vos piments

Nous avons déjà un peu touché au sujet avec les graines et les parties blanches, mais reprenons. Une fois vos piments choisis, à minima, veillez à bien les nettoyer afin de rincer les éventuels résidus encore présents sur la peau (poussières, cire, etc.). Dans le cas de piments à peau épaisse, il pourra être bénéfique de les peler, et bien sûr, pensez à retirer les graines et les parties blanches.

Vous avez également la possibilité de cuire vos piments avant fermentation. Il peut être intéressant notamment de les faire rôtir, concentrant ainsi les sucres et les saveurs, ou même de les faire brûler à la flamme afin d’obtenir une saveur fumée qui persistera après la fermentation. Gardez en tête que faire cuire les piments aura pour effet de détruire la majorité des microbes présents dans le piment, rendant la fermentation impossible sans aide. Il faudra donc veiller à ajouter des piments frais ou d’autres produits frais dans votre ferment. Enfin, si vous faites rôtir ou brûler des piments, attendez qu’ils aient complètement refroidi avant de les mélanger avec le reste de vos ingrédients, afin que leur chaleur résiduelle n’affecte pas les microbes des autres ingrédients.

Étape 3: Quels autres ingrédients à ajouter au ferment ?

Nous l’avons déjà évoqué, mais il peut être judicieux d’ajouter des ingrédients supplémentaires au ferment. Ils auront pour effet d’apporter de nouvelles saveurs, faciliter la fermentation ou adoucir la sauce. Et le plus beau est que la seule limite est votre imagination. Vous voulez ajouter des carottes ? Du gingembre ? De la pêche ? Faites-vous plaisir ! Voici un rapide résumé:

Des fruits et légumes

Les premiers ajouts d’une sauce. Les fruits comme les légumes vous permettront d’adoucir la sauce et d’ajouter les saveurs de votre choix. Une sauce à la mangue, par exemple, peut se révéler délicieuse. Vous pouvez aussi ajouter des agrumes, des fraises ou toutes sortes de baies. De manière générale ces ingrédients sont riches en bactéries lactiques, assurant une bonne fermentation.

Des épices et aromates

Ajoutez de la complexité au profil de saveur de vos sauces avec des épices et des aromates. Pensez à l’ail, à des graines d’épices telles que le cumin ou la coriandre, ou encore un bâton de cannelle ou des branches de citronnelle.

La question des produits déjà fermentés

Certains recommandent aussi d’ajouter des produits déjà fermentés au ferment, tels que de la sauce soja, de la sauce poisson ou du miso. Notez bien que dans la mesure où leur fermentation est déjà terminée, ils n’aideront pas à la fermentation de vos autres ingrédients. D’autre part certains de ces aliments sont déjà riches en sel, qui doit être pris en compte dans votre mélange. Ainsi nous recommandons de les ajouter a posteriori par simplicité. Ces ingrédients restent cependant de riches sources d’umami et apporteront une véritable structure à vos sauces.

Étape 4: La technique de fermentation

Il existe essentiellement deux manières de fermenter: fermenter en saumure ou fermenter “à sec”.

Fermenter en saumure

La fermentation en saumure est la plus approchable, car il s’agit simplement de plonger vos ingrédients dans de l’eau correctement salée afin qu’ils ne soient plus exposés à l’oxygène. Les puristes diront que les sauces qui en résultent sont légèrement moins goûteuses qu’avec la méthode “à sec”, car les saveurs se perdent un peu dans l’eau. Mais cette méthode reste la meilleure quand on débute.

Fermenter “à sec”

Il s’agit ici de faire une bouillie grossière avec vos ingrédients et bien sûr saler. L’idée étant que plus les ingrédients sont coupés, plus ils sont exposés aux bactéries lactiques, facilitant la fermentation. De plus, dans la mesure où ils ne sont pas plongés dans l’eau, les saveurs restent plus concentrées. On arrive tout de même à créer un espace dépourvu d’oxygène, car le sel a pour effet de faire ressortir l’eau des aliments et remplir les poches de vides.

En revanche la technique de fermentation “à sec” est un peu plus difficile à mettre en œuvre et nécessite souvent plus d’attention. Il est plus compliqué de maintenir l’ensemble des ingrédients submergé, car le dioxyde de carbone émis lors de la fermentation a tendance à faire remonter des blocs de votre bouillie à la surface, et donc à l’oxygène. Mélanger régulièrement, secouer le conteneur et bien surveiller seront nécessaire pour limiter le risque d’exposition. Cette méthode sera plus accessible une fois le processus de fermentation maitrisé et si vous avez un peu d’équipement en votre possession, en particulier des tubes à fermentation (qui permettent aux gaz de s’échapper de votre conteneur, mais pas d’y entrer).

La méthode hybride

Vous pouvez également adopter une approche hybride, en utilisant le principe de la fermentation “à sec”, mais en complétant d’une moindre quantité d’eau. Cela vous assurera une fermentation facile, mais également une partie des avantages gustatifs propres à la fermentation “à sec”. Surveillez tout de même votre ferment.

Étape 5: Déterminez la quantité de sel

La fermentation est une affaire de précision. Si vous ne mettez pas assez de sel dans votre ferment, quelle que soit la technique que vous avez choisie, au mieux la fermentation n’arrivera pas, au pire vous obtiendrez quelque chose de non comestible, voire dangereux.

La quantité de sel doit à minima être de 2% de la masse de votre ferment, eau et ingrédient compris. Vous pouvez augmenter cette proportion jusqu’à 10% pour certains types de fermentation. De manière générale, le sel est utilisé pour limiter la croissance de micro-organismes non désirés et assaisonner votre sauce. Si les bactéries lactiques (responsables de la fermentation) sont relativement tolérantes au sel, une trop grosse concentration pourra les mettre en péril et ainsi ralentir la fermentation. La concentration de sel doit donc être équilibrée en fonction de la durée de fermentation visée et de la température ambiante. À des températures plus fraîches, l’activité microbienne est ralentie, et le besoin en sel s’en retrouve amoindri. L’inverse est aussi vrai à des températures plus chaudes. Pour toutes les fermentations classiques, c’est-à-dire entre 10 jours et deux semaines, une concentration de sel entre 2% et 4% est optimale. N’allez au-delà des 4% que si vous visez une fermentation plus longue ou que vous souhaitez faire maturer votre sauce (oui comme le vin !).

Ainsi le meilleur moyen de mesurer la quantité de sel dont vous avez besoin est la suivante:

1. Dotez-vous du récipient dans lequel vous voulez fermenter vos ingrédients et placez-le sur une balance.

2. Tarez la balance, ajoutez-y l’ensemble de vos ingrédients et le liquide dont vous avez besoin si vous avez opté pour la saumure ou la méthode hybride.

3. Le poids des ingrédients et du liquide est le poids de référence par rapport auquel vous devez calculer votre quantité de sel. Ainsi si les ingrédients + l’eau atteigne une masse de 850g et que vous visez un ratio de sel de 2,5%, il suffira de faire 850*0,025 = 21,25, c.-à-d. 22g de sel.

Étape 6: Préparez et surveillez votre ferment

Bientôt au bout ! Une bonne fermentation est facilitée par le choix du récipient. De manière générale, moins l’interface eau/air est grande, mieux c’est. Ainsi, choisissez un récipient haut et étroit, enfoncez-y vos ingrédients et pressez-les au maximum si vous avez décidé de fermenter “à sec”, puis ajoutez l’eau.

Il est important de préciser ici que l’eau doit être non chlorée, sous peine de tuer nos chères bactéries lactiques. Pour cela, utilisez de l’eau en bouteille, de l’eau filtrée ou simplement de l’eau du robinet que vous aurez laissé reposer quelques heures de manière à ce que le chlore s’évapore.

Enfin, faites en sorte que votre mélange soit peu exposé à l’oxygène. Pour cela tous les moyens sont bons. Vous pouvez utiliser un poids de fermentation pour maintenir vos ingrédients submergés, ou simplement un petit ramequin rempli d’eau. Si vous fermentez “à sec”, un film plastique en surface peut très bien faire l’affaire. Si vous préférez mettre toutes les chances de votre côté, le plus simple sera d’acheter des tubes à fermentation.

Il ne vous reste plus qu’à fermer vos pots ! Attention cependant, si vous n’utilisez pas de tubes à fermentation, ne fermez pas hermétiquement vos pots. Les gaz formés par la fermentation feraient exploser votre cuisine. Si vous avez peur que le ferment soit trop exposé à l’oxygène, faites “roter” votre récipient une à deux fois par jour en ouvrant promptement ce dernier pour laisser le surplus de gaz s’échapper.

La question de la température

Quelle est la température idéale pour fermenter ? Beaucoup diront que la température ambiante de votre comptoir est parfaite. En pratique, visez plutôt les 16°C. Bien sûr tout le monde n’a pas un espace à cette température toute l’année, mais rassurez-vous, vous pouvez fermenter à des températures plus hautes. Comme nous l’avons expliqué, cela aura pour effet d’accélérer la fermentation, mais fermentation il y aura.

Quand est-ce que la fermentation est terminée ?

En général une fermentation sera prête en deux semaines, parfois moins suivant la température. En pratique vous pouvez le mesurer à l’acidité du ferment. C’est aussi un indicateur de la stabilité de la sauce. Passé un certain palier d’acidité, votre sauce se conservera longtemps, car le développement microbien sera impossible. Si vous avez des testeurs de pH, visez un minimum de 4.6, mais si vous voulez que votre sauce se conserve correctement rapprochez-vous plutôt des 3.4 ou moins. Si vous n’avez pas de testeurs, vous pouvez simplement goûter votre ferment régulièrement jusqu’à ce que vous soyez satisfait de son acidité.

Faire maturer sa sauce

Nous avons évoqué le sujet, mais il est possible de faire maturer son ferment. Ce processus est bien entendu complètement optionnel. Passée la première fermentation lactique, d’autres processus chimiques se mettent en œuvre. Les autres éléments chimiques responsables du goût du piment se développent et apportent de nouvelles saveurs à votre sauce. L’avantage est que ces réactions peuvent arriver à des températures beaucoup plus faibles, vous pouvez donc conserver votre ferment au réfrigérateur.

Faire la différence entre les levures et la pourriture

À tout moment durant le processus de fermentation, vous risquez de voir une pellicule blanche se développer en surface. Pas de panique, il s’agit de levures Kahm, très à l’aise dans cet environnement sucré et exposé à l’oxygène. Ces levures sont sans danger pour la santé et si la couche est fine vous pouvez tout simplement la remélanger dans le ferment. Si la couche est plus épaisse, il sera plus opportun de la retirer. La pourriture est plus visible, plus colorée et plus épaisse. Dans tous les cas ne prenez pas de risque, si vous avez le moindre doute il sera plus sage de recommencer à zéro.

Étape 7: Préparer et stocker la sauce

Une fois votre fermentation satisfaisante, séparez les solides des liquides (sans rien jeter !) et passez les solides au mixeur. Ajustez la consistance avec le liquide de fermentation et complétez l’assaisonnement. C’est le moment d’ajouter du sel, du sucre, un acide, une épice, etc.

Ajouter du sel ne demande pas spécialement d’explication. En plus d’équilibrer le goût de la sauce, il aidera à la conservation. Ajouter de l’acide aura le même effet, mais de manière plus poussée. Le sucre en revanche viendra réduire l’acidité de la sauce et peut entrainer une nouvelle fermentation si des bactéries lactiques subsistent. Vous pouvez néanmoins placer votre sauce au frais en prévention.

Enfin, il peut être judicieux de filtrer votre sauce au travers d’un chinois afin d’éliminer les derniers résidus solides. La consistance peut encore être ajoutée en émulsifiant un corps gras comme de l’huile (pensez à une huile parfumée par exemple) ou de la gomme xanthane (environ 0.2% de la masse totale de la sauce).

Il ne reste plus qu’à remplir vos bouteilles et les stocker au frais !

Vous savez maintenant tout ce qu’il y a à savoir sur la fermentation des sauces piquantes. Il ne vous reste plus qu’à tester vos recettes ou suivre les nôtres ! Nous en ajouterons au fur et à mesure de nos expérimentations !

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