Comment ne pas pleurer en coupant des oignons
Tremper le couteau dans l'huile ? Une allumette entre les dents ? Couper les yeux fermés ? Les bonnes techniques dans cet article
Thomas
3/29/2024
...Les oignons, un des grands égalisateurs du monde de la cuisine. Qu’on soit un(e) chef(fe) titré(e) ou un(e) débutant(e) dans un petit coin servant de cuisine, nous sommes tous vulnérables à la revanche piquante des oignons. En plus d’être assez pénible, cela peut se révéler dangereux. Qui n’a pas déjà coupé des oignons quasiment à l’aveugle, les yeux remplis de larmes ? Il est bien sûr possible de réduire les risques par la maitrise des bonnes techniques de découpe, mais dans cet article nous allons plutôt nous focaliser sur la prévention des larmes. Tout le monde a ses petites techniques pour éviter de pleurer, mais lesquelles fonctionnent vraiment ? Nous avons testé pour vous.
Pourquoi couper un oignon fait-il pleurer ?
Pour correctement prévenir un phénomène, il faut d’abord le comprendre. Si on pleure en coupant des oignons, ce n’est pas une question de karma ou de remords, mais bien d’un mécanisme de défense assez élaboré de la part de ce délicieux ingrédient.
Lorsque vous coupez un oignon, vous rompez ses parois cellulaires, libérant des composés soufrés et des enzymes normalement séparés à l’intérieur de la cellule. La rencontre de ces composés avec l’air provoque plusieurs réactions chimiques aboutissant à la création et la création d’un composé appelé syn-propanethial-S-oxyde. Ce composé s’évapore très vite dans l’air, et en entrant en contact avec l’humidité qui protège vos yeux, se transforme en acide sulfurique qui provoque ces fameuses larmes. Notons qu’il existe d’autres composés provoquant l’irritation, mais ce dernier reste néanmoins le principal responsable.
Alors comment se protéger ?
Passons vite sur les “techniques” qui ne fonctionnent pas: mâcher un chewing-gum, tirer la langue pendant tout le processus de découpe, tenir une allumette (allumée bien sûr) entre les dents ou allumer des bougies sera au mieux inefficace, au pire dangereux. La technique des bougies ou les allumettes est fondée sur la théorie que les flammes seraient capables de neutraliser les gaz nocifs de l’oignon lors de leur trajet vers vos yeux. Nos tests n’ont pas été conclusifs sur ce point.
Si vous voulez vraiment réduire les larmes, voici les quelques méthodes qui auront un effet:
Utiliser un couteau le plus aiguisé possible. Rappelons que la réaction chimique est provoquée par les dégâts infligés aux parois cellulaires de l’oignon lors de la découpe. Plus un couteau est aiguisé, moins de cellules seront endommagées, réduisant ainsi la quantité de composés chimiques libérés dans l’air et vos yeux. Nous recommandons de toute manière d’utiliser un couteau correctement aiguisé pour toutes vos aventures culinaires, car ils sont bien moins dangereux que des couteaux plus ou moins émoussés.
Refroidir les oignons avant la découpe. Une température froide aura pour effet de ralentir l’exécution des différentes réactions chimiques qui ont lieu lors de la découpe. Passez vos oignons une trentaine de minutes au congélateur avant de cuisiner et vous devriez sentir une différence. En bonus, ils seront un peu plus fermes, ce qui facilitera la découpe.
Utiliser l’eau. Il est parfois recommandé de découper ses oignons sous un filet d’eau ou même directement plongés dans l’eau. Les composés chimiques se retrouveraient ainsi dans l’eau et non dans nos yeux. Attention cependant, cette méthode est relativement risquée et ne convient pas à des découpes fines. En revanche, plonger les parties découpées dans un bol d’eau froide est un moyen de réduire les irritations, car les gaz irritants survenant post-découpe seront interceptés.
Utiliser de l’équipement. Vous pouvez également utiliser un ventilateur provoquant un courant d’air entre vos yeux et les oignons de manière à envoyer les gaz irritants dans la direction opposée. L’autre solution, quoique peu esthétique, reste d’utiliser des lunettes de protection les plus étanches possible. Mais nous comprenons que tout le monde ne veut pas faire la cuisine en masque de plongée…
Faites couper les oignons par quelqu’un d’autre. Cette méthode s’est finalement révélée être la plus efficace lors de nos tests. En allant prendre l’air pendant que quelqu’un d’autre coupait les oignons, aucune larme n’a été signalée !
Comprenons bien qu’il n’existe pas de solutions miracles à ce problème, mais ces techniques devraient rendre l’expérience moins pénible pour les personnes les plus sensibles. Et puis finalement, peut-être que quelques larmes sont le juste prix à payer pour un ingrédient si bon, versatile et tant utilisé dans nos cuisines.