Comment correctement stocker les champignons ?

.....Ces dernières années les champignons ont pris une place de plus en plus importante dans la cuisine de tous les jours. On en trouve maintenant plusieurs sortes dans la grande surface du coin et nous n’avons plus besoin d’aller dans un coin obscur du marché ou de faire la cueillette nous même si on veut une variété spécifique. Mais il n’est pas toujours évident de bien choisir et stocker ses champignons, si bien qu’on finit par en jeter la moitié. Nous allons voir dans cet article comment sélectionner les champignons les plus frais et les méthodes optimales pour les conserver, afin de minimiser le gaspillage et de profiter pleinement de leur saveur et de leurs bienfaits nutritionnels.

C’est quoi un champignon ?

Si en cuisine on associe souvent les champignons avec les légumes, ils sont en fait plus des animaux que des plantes. Ils constituent une classe d’êtres vivants à part entière appelée les Fonges. Quand les plantes produisent leur énergie par photosynthèse, les champignons se nourrissent de matière organique et se reproduisent par spores.

Un champignon est composé de 4 principaux éléments. Le chapeau (en forme de dôme bien souvent), les lamelles, ressemblants à des branchies et situées sous le chapeau, le pied et la structure racinaire (mycélium). Si le champignon est considéré comme comestible, toutes les parties du champignon peuvent être consommées, bien que la grande majorité des champignons sauvages comestibles ne doivent pas être consommés crus. (Consultez toujours un cueilleur de champignons ou un expert avant de consommer des champignons inconnus.)

Le marché du champignon dans le monde représentait environ 51 milliards de dollars en 2021, porté notamment par la croissance des régimes sans viande. Le champignon est en effet un bon substitut, de par ses apports en protéines (ici mycoprotéines), sa texture et son goût prononcé.

Comment choisir ses champignons ?

Les champignons sont tellement présents en cuisine de nos jours que vous pourrez toujours trouver plusieurs variétés (champignons de Paris - blancs et bruns, girolles, morilles, shiitake…). S’ils sont présentés dans des cageots à l’air libre, vous avez de la chance, vous allez pouvoir les choisir.

Si vous tombez sur un panier de champignons non couverts, recherchez ceux qui ont le moins d'humidité. Bien que composés à 90% d'eau, les champignons n'aiment pas l'eau - c'est ainsi que les bactéries peuvent se propager rapidement - et cette légère brume dans le rayon des produits ne leur rend pas service. Attention à ne pas être trop brusque lorsque vous les manipulez, au risque de les abîmer.

D’ailleurs, même si vos champignons sont un peu terreux ou poussiéreux, ne les lavez pas avant de les stocker. Ils vont absorber de l’eau et il n’en sera que plus facile pour les bactéries de venir s’y installer. Le plus simple reste de les frotter sous l’eau au dernier moment, juste avant de les préparer.

Comment bien conserver ses champignons ?

Il n’y a rien de pire que d’acheter de beaux champignons et de les retrouver tout secs ou couverts de pourriture après seulement quelques jours. Si le plus simple restera toujours de les cuisiner le jour même où vous les avez achetés, il existe néanmoins quelques astuces pour conserver leur fraîcheur le plus longtemps possible.

Si les champignons peuvent traîner dans la cuisine quelques heures, il est tout de même recommandé de les mettre au frigo le plus rapidement possible. Mais pas n’importe comment, attention ! Comme nous l’avons déjà évoqué, les champignons sont sensibles à l’eau, et l’humidité ambiante dans le frigo n’est pas un milieu propice à leur bonne conservation. Pour conserver correctement des champignons, la meilleure méthode consiste à les ranger dans un tupperware fermable hermétiquement sur un lit de papier absorbant et également des les recouvrir d’autres feuilles de ce même papier. De cette manière l’humidité ambiante sera captée non pas par les champignons, mais par le papier. Vous pouvez également les entourer d’un linge pour le même effet.

Idéalement les champignons doivent être conservés à la température la plus basse possible, sans geler, donc autour des 1°C. Congeler des champignons crus, composés à 90% d’eau vous permettra juste de récupérer des champignons tout mous après décongélation.

Alors on ne peut pas congeler les champignons ?

En fait si, on peut congeler des champignons, mais il faut suivre quelques étapes préparatoires et un peu d’équipement. Il faut d’abord précuire ses champignons, à 90% d’une cuisson complète en utilisant simplement un peu de sel et une matière grasse, de manière à faire ressortir la majorité de l’eau qui les compose. Ensuite, étalez-les de manière à ce qu’ils ne soient pas superposés et placez-les dans un sac sous-vide. Évidemment tout le monde n’a pas de machine sous-vide, mais comme nous pouvons le constater elle constitue un élément essentiel d’une cuisine équipée, que ce soit pour conserver des aliments ou faire des cuissons sous-vide.

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