Eplucher et découper une mangue facilement: le guide
Suivez notre guide pour en finir avec la galère dès que vous voulez manger une mangue
Thomas
6/14/2024
La mangue est un fruit à la fois délicieux et polyvalent, il peut se déguster seul, être intégré à des préparations sucrées ou salées et apportera à la fois de la douceur, un peu d’acidité et de belles notes florales à vos plats. Nous l’adorons par exemple dans un bon tartare de poisson !
En revanche, la préparation de la mangue est souvent signe de galère. Le noyau ne s’extrait pas facilement du fruit, le jus rend toute manœuvre glissante et même parfois dangereuse quand il s’agit de faire quelques découpes.
Heureusement, il existe tout de même quelques techniques simples permettant de gagner en efficacité (et en sécurité) lors de la manipulation de ce délicieux fruit.
Comment déterminer si une mangue est mûre ?
Plus la mangue sera proche de sa maturité parfaite, plus il sera facile de la préparer. Il est donc intéressant de savoir comment bien choisir la ou les mangues que vous allez acheter. Au-delà de la couleur, qui doit bien sûr présenter des teintes de jaune, orange ou rouge, suivant la variété, une mangue à maturité doit céder légèrement à la pression des doigts, à la manière d’un avocat ou d’une pêche. Trop dure, elle manquera de maturité, trop molle, elle aura peut être commencé à perdre en qualité.
Une mangue mûre peut également présenter de petites rides au niveau de la tige. C’est notamment le cas chez les petites variétés comme la manque Ataulfo (qui est d’un beau jaune vif d’ailleurs). Pour les mangues qui ont encore leur tige, vérifiez si celle-ci génère une petite quantité de sève à l’odeur légèrement sucrée. C’est également un signe de maturité du fruit.
Enfin, une mangue mature va dégager une odeur douce. Une absence d’odeur signalera un manque de maturation, tandis qu’une odeur désagréable (fermentée ou alcoolisée) sera le signe d’une mangue probablement trop mûre.
Comment découper une mangue ?
Il faut savoir qu’une mangue ne se découpe pas comme un avocat. Si vous l’incisez dans le sens de la longueur en plein milieu et que vous faites tourner chaque moitié dans un sens opposé, vous allez vous retrouver avec une moitié de mangue sans noyau et une moitié de mangue avec le noyau et des morceaux de chair déchirés. Bonne chance ensuite pour récupérer la chair de la moitié avec le noyau.
Il existe donc une méthode plus simple et surtout qui génère moins de pertes.
Munissez-vous de votre mangue et d’un couteau et sectionnez la partie basse de la mangue (opposée à la tige) afin de pouvoir la poser de manière stable sur votre plan de travail.
Dans le sens de la longueur, entaillez la mangue le long du noyau (sans le toucher) afin de récupérer deux joues et la partie centrale. Le noyau est au centre de la mangue, assez long, mais peu large. Ainsi, si vous entaillez à partir d’un centimètre de la tige, vous ne devriez pas toucher le noyau. Si lors de la découpe vous sentez une résistance, recommencez votre tranche un peu plus loin de la tige.
Vous vous retrouvez donc avec deux joues et la partie centrale. Pour chaque joue, à l’aide d’un petit couteau, entaillez la chair sans percer la peau de manière à former un quadrillage. Libre à vous de faire un petit ou un gros quadrillage, mais si votre objectif est de découper votre mangue en brunoise, voyez plutôt la technique en fin d’article.
Une fois vos deux joues quadrillées, il ne vous reste plus qu’à faire ressortir la chair en retournant votre mangue, et séparer les dés de la peau à l’aide de votre couteau, votre doigt ou une cuillère. Si vous optez pour la cuillère, vous n’êtes même pas obligé de retourner votre mangue, ce qui est encore plus simple.
Il ne reste plus qu’à gérer la partie noyau. Commencez par enlever la peau autour du noyau à l’aide d’un couteau, puis séparez les morceaux de chair de mangue qui restent. Vous pouvez également gratter le noyau à l’aide de la lame de votre couteau afin de ne laisser vraiment aucun déchet !
D’autres techniques ?
Certains diront qu’une fois que vous avez récupéré les joues de la mangue, vous pouvez séparer la chair de la peau en la faisant glisser sur un verre. Cette technique fonctionne si votre mangue est à maturité parfaite et que votre verre est solide. Attention aux brisures !
Enfin, si vous avez besoin de découper votre mangue relativement finement, pour une salsa ou une préparation raffinée, il sera plus recommandé d’éplucher la mangue entière, puis d’en découper des tranches (entre 3 et 5 de chaque côté), que vous pourrez par la suite couper à la taille que vous souhaitez. Le processus pour le noyau restera similaire.