....Si vous lisez en détail les instructions sur les bouteilles de ketchup, quelle que soit la marque, vous verrez qu’il est écrit “à conserver au réfrigérateur”.
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Plus sérieusement, imaginez-vous en été, vous avez fait un bel après-midi barbecue avec votre famille ou vos amis et pour l’occasion vous avez ouvert une nouvelle bouteille de ketchup. Celle-ci est restée à l’extérieur sur la table du jardin pendant la majeure partie de la journée, et vous savez que le lendemain vous en aurez besoin pour finir les restes. Mais des questions vous taraudent. Est-ce que mon ketchup est encore bon ? Ne faudrait-il pas que je le range au frais en attendant de le réutiliser ? La plupart des restaurants qui servent du ketchup laissent leurs bouteilles sur les tables et vous n’avez probablement jamais eu vent d’une intoxication alimentaire due à du ketchup. Mais pourquoi tenter le diable ? Et puis quel effet sur la saveur et la consistance du ketchup si on le laisse à l’air libre plutôt qu’au frais ?
Mais qu’est ce que c’est le ketchup en fait ?
Comme pour toutes les questions du type, il faut d’abord s’intéresser à ce qu’est vraiment le ketchup avant de répondre. Essentiellement, le ketchup commence par du concentré de tomates, allégé avec de l’eau et une saumure, du vinaigre, du sucre, du sel et un mélange d’épices propre à chaque marque ou chaque artisan. C’est notamment de ce mélange d’épices (et du sucre) que le ketchup doit son goût si particulier et ce mélange inclut en général du citron, du poivron, du paprika, des graines de moutarde, de la poudre d’oignon et d’ail. Ce mélange est ensuite chauffé, puis refroidi avant d’être embouteillé et dégusté.
Alors doit-on conserver le ketchup au frais ?
Le ketchup est un mélange acide et salé. Il ne souffrira pas d’être à température ambiante, car son acidité n’en fait pas un milieu propice au développement bactérien. En revanche, cela ne signifie pas qu’aucun développement bactérien peut arriver, il sera simplement assez long. Il est recommandé de consommer un ketchup gardé à température ambiante dans les 30 jours, tandis qu’un ketchup conservé au frais aura une durée de vie bien plus longue. Si les restaurants semblent ne jamais mettre leur ketchup au frais, c’est simplement, car ils en ont une consommation très importante qui ne justifie pas des mesures de conservations particulières. D’autre part, leurs bouteilles de services sont régulièrement nettoyées, assurant l’absence d’un vieux fond de ketchup à la fin de chaque bouteille. Ainsi, si votre consommation de ketchup est assez importante, vous n’avez pas besoin de le conserver au frais.
Il existe cependant une exception: les ketchups artisanaux et les ketchups maison. Ces derniers ne sont la plupart du temps pas doté de conservateurs chimiques et étant le fruit d’un processus moins industriel (avec des tomates fraîches par exemple), ont une durée de vie plus courte. Ces ketchups sont également exposés à un risque de fermentation s’ils sont faits à partir de tomates fraîches. Les tomates, comme la plupart des fruits et légumes, sont dotés de bactéries lactiques qui en contact avec du sucre peuvent engager un processus de fermentation. Pour ces types de ketchup, il est recommandé de les conserver au frais, les basses températures inhibant l’activité microbienne.
Quels sont les autres avantages de conserver son ketchup au frais ?
Comme nous l’avons vu, il n’est pas toujours nécessaire de conserver son ketchup au réfrigérateur. Cependant, en plus d’augmenter leur durée de vie et de réduire l’activité microbienne, garder son ketchup réfrigéré présente l’avantage d’en conserver la saveur et la texture. D’une part, le froid ralentit le processus de dégradation des aliments, permettant ainsi de conserver une saveur plus fraîche et proche de celle d’une bouteille neuve. D’autre part, garder le ketchup au frais permet de prévenir au maximum l’oxydation de ces composants, la tomate notamment. L’oxydation est plus rapide à température ambiante. Faites le test avec un avocat en en mettant une moitié au réfrigérateur et en laissant l’autre moitié à l’air libre pendant une heure.
Le froid permet également de maintenir la texture du ketchup. Tout mélange conservé à température ambiante aura tendance à séparer ses composants de différentes densités (regardez un mélange huile/eau par exemple). C’est, dans une moindre mesure, aussi vrai pour le ketchup où le liquide va petit à petit remonter à la surface. Ce sera d’autant plus le cas si vous n’utilisez pas votre ketchup régulièrement.
En conclusion, ne jetez jamais votre ketchup si vous l’avez laissé dehors trop longtemps, il n’y a pas vraiment de risque de développement microbien. Si comme les restaurants vous avez une consommation importante de cette sauce, vous n’êtes pas obligés de le conserver au frais. Toutefois, conserver son ketchup au frais présente des avantages en termes de saveur et de texture. Ainsi, les vrais amateurs auront tout à fait intérêt à avoir une place dédiée à leur bouteille dans leur réfrigérateur.