Faut-il mettre la sauce soja au frigo ?

La sauce soja s’impose de plus en plus comme un incontournable des cuisines. Si son origine reste bien entendu la culture culinaire asiatique, elle a su devenir un condiment commun chez beaucoup. Un mystère subsiste cependant. Faut-il la garder au frais ou est-ce bien nécessaire ? Court-on un danger à la laisser à température ambiante ? Quels sont les impacts sur sa saveur ?

De quoi est faite la sauce soja ?

Comme pour notre autre condiment préféré, le ketchup, cela a du sens de comprendre les caractéristiques de la sauce soja afin de déterminer si elle a besoin d’être réfrigérée.

S’il existe un grand nombre de marques, essentiellement, la sauce soja est le résultat de la fermentation de graines de soja. Sur la plupart des bouteilles, vous retrouverez les ingrédients suivants: graines de soja, une céréale grillée (typiquement du blé), du sel et un agent facilitant la fermentation (généralement le koji, un champignon également utilisé pour fabriquer le miso, le shochu et le saké).

Les graines de soja sont d’abord trempées dans l’eau puis cuites à la vapeur, puis mélangées avec le blé rôti. Le koji est ensuite ajouté pour commencer le processus de fermentation. Ce mélange est d’ailleurs laissé reposer quelques jours pour fermenter. Ensuite, le tout est placé en cuve avec de la saumure et est laissé fermenter pendant plusieurs mois, voire plusieurs années. C’est ainsi que les arômes se développent et se complexifient. C’est d’ailleurs pour cette raison que toutes les sauces soja ne se valent pas et que certaines valent extrêmement cher ! Certaines sauces sont restées en cuves pendant plus de 15 ans ! Enfin, une fois la fermentation et la maturation arrivées à leurs termes, le mélange est pressé pour en extraire la sauce brute, qui sera ensuite pasteurisée, filtrée et embouteillée.

Résultant d’une fermentation, la sauce soja, comme la sauce piquante d’ailleurs, n’est pas un environnement confortable pour les bactéries. Les sauces piquantes sont très acides tandis que les sauces soja sont très salées. D’autre part, la plupart des fabricants de sauce soja ajoutent des conservateurs alimentaires comme le benzoate de sodium, très efficace dans les environnements acides.

Ainsi, s’il existe toujours un risque minime de développement de levures ou de moisissure si vous laissez votre sauce à l’air libre, vous ne courrez aucun risque pour la santé si vous décidez de la stocker à côté de votre bouteille d’huile d’olive. Attention cependant, si vous achetez une sauce soja non pasteurisée, vous devez absolument la stocker au frais.

Alors faut-il tout de même réfrigérer la sauce soja ?

Nous avons établi qu’il n’y avait pas de danger à laisser la sauce soja dehors. Cependant, vous pourriez avoir d’autres raisons à la stocker au réfrigérateur, surtout si vous appréciez particulièrement les saveurs subtiles de ce condiment.

Comme pour le ketchup, le froid est un allié dans la conservation des saveurs. Si les sauces soja peuvent se conserver très longtemps (plus de 2 ans pour la plupart), les saveurs les plus subtiles commencent à disparaître au bout de 3 à 6 mois. De manière générale, plus la sauce est subtile, plus ses saveurs disparaissent rapidement. De plus, dès que vous l’ouvrez, votre sauce soja va commencer à s’oxyder et changer de couleur et de saveur. À noter que les sauces stockées dans des bouteilles en verre se conserveront mieux et plus longtemps que celles conservées dans des bouteilles en plastique.

Ainsi, à moins de consommer votre bouteille dans le mois, conservez-la au réfrigérateur.

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