La sauce piquante maison (fermentée)

....Le monde des sauces piquantes est vaste. Tout le monde a une bouteille de tabasco ou de sriracha qui traîne dans un placard ou un frigo, mais même si ces sauces sont bonnes, ce n’est qu’effleurer la surface. Une vraie sauce piquante doit être vue comme un ingrédient à part entière dans un plat. En plus d’apporter de la chaleur, elle doit souligner les autres éléments et apporter des saveurs qui lui sont propres. Cela se traduit souvent par de l’acidité, avec le tabasco notamment, mais pourquoi pas la douceur de la mangue ? Ou la saveur fumée des piments chipotle ? Une bonne sauce piquante n’est pas là pour cacher le goût des aliments et peut s’ajouter sur des œufs, dans un sandwich, sur du riz, et de manière générale tout ce qui vous fait envie. C’est pourquoi nous vous invitons à goûter les sauces disponibles autour de chez vous. Repérez les épiceries mexicaines de votre ville, allez dans les marchés ou même dans le rayon exotique de votre grande surface, vous serez surpris du choix disponible.

Bien sûr, le meilleur moyen de maîtriser le niveau de piquant, les saveurs et la texture de la sauce piquante est de la faire soi-même ! De manière générale il existe deux méthodes, le vinaigre et la fermentation. La méthode au vinaigre est la plus simple, et peut ne consister qu’à mixer des piments frais, du vinaigre, du sel et quelques gousses d’ail. Ce genre de sauce peut être faite en 20 min et grâce à l’acidité du vinaigre se conservera très bien. La méthode par fermentation demande un peu plus de travail, mais vous donnera une sauce plus aboutie, aux saveurs plus profondes et complexes. Il est même possible de faire maturer cette sauce pour intensifier ses saveurs, mais ce sera le sujet d’un autre article.

Nous allons voir ici une recette simple de sauce fermentée, que vous pourrez ensuite adapter selon vos goûts.

Total

1 - 2 semaines

Prép.

15 min

Fermentation

1 - 2 semaines

Portions

1 bouteille

Ingrédients

.....Pour les piments fermentés:

• 500g de piments frais

• De l'eau distillée ou filtrée ou simplement déchlorée en la laissant à l’air libre pendant 12 heures

• Du sel

.....Pour le reste de la sauce:

• 5 - 8 gousses d’ail (selon votre goût)

• 100 ml d’huile neutre

• (optionnel) 100 ml de vinaigre blanc

....Étapes

1. Nettoyez et séchez vos piments, puis retirez leur tige et coupez-les en deux. Vous pouvez également retirer les graines et les parties blanches. Cela aura peu d'effet sur le niveau de piquant de la sauce, mais les graines et les parties blanches sont parfois sources d'amertume dans la sauce.

2. Placez votre bocal sur une balance et tarez. Remplissez ensuite le bocal de vos piments et versez votre eau de manière à remplir le bocal et couvrir vos piments entièrement.

3. Notez le poids affiché sur votre balance (correspondant au poids des piments + de l'eau). Versez l'eau dans un autre bol et ajoutez-y une quantité de sel équivalente à 2,5% du poids que vous avez noté*. Mélangez vigoureusement afin de dissoudre le sel et reversez la saumure dans le bocal des piments.

4. Fermez le bocal avec son couvercle en le laissant un peu desserré. La fermentation va entraîner la libération de gaz divers. Si votre bocal ne laisse pas ces gaz s’échapper, la pression va augmenter petit à petit et provoquer un risque d’explosion.

Quelques remarques importantes:

• Une à deux fois par jour, ouvrez promptement le bocal pour laisser les gaz s’échapper (communément appelé faire “roter”). Entreposez votre bocal à l’abri de la lumière, idéalement à une température autour des 20°C (plus froid ralentira la fermentation, plus chaud elle sera accélérée et donc moins fine).

• Le liquide devrait adopter une couleur laiteuse. C’est le signe que la fermentation se passe comme prévu. De même si vous voyez une fine pellicule blanche se former en surface, pas de panique, il s’agit simplement d’un développement de levures (exposées à l’oxygène et au sucre présent dans les piments). Vous pouvez la retirer ou la mélanger au reste et continuer la fermentation.

• Surveillez l’éventuelle apparition de moisissures. Si c’est le cas, il est préférable de jeter le contenu du pot.

• La fermentation va durer entre 1 et 2 semaines. Le niveau d’acidité va augmenter petit à petit dans le pot. Vous pouvez goûter le liquide pour en tester l’acidité ou simplement le mesurer. Un bon niveau d’acidité indiquera que la fermentation est arrivée à son terme. Par la suite d’autres processus chimiques se mettent en marche et la sauce commence à maturer, développant d’autres saveurs.

Une fois les piments fermentés, il est temps de finir la sauce.

1. Séparez les piments de la saumure. Réservez la saumure dans un récipient à part.

2. Émincez finement vos gousses d’ail et faites-les dorer doucement dans une casserole remplie de votre huile neutre. Attention à ne pas les faire trop colorer, ils ne devraient prendre que quelques minutes à cuire.

3. Réservez l’huile et placez les piments, l’ail et un peu de saumure dans un blender et mixez. Vous pouvez ajuster la consistance de votre sauce en rajoutant de la saumure petit à petit. Pensez également à la goûter pour en ajuster les niveaux de sel et d’acidité via le vinaigre blanc. Rajouter du vinaigre aura également pour effet d’améliorer la durée de vie de votre sauce en la rendant encore moins favorable au développement bactérien.

4. Une fois la sauce équilibrée, ajoutez petit à petit l’huile infusée à l’ail pendant que le blender est en marche pour l’émulsifier avec le reste des ingrédients. Vous obtiendrez ainsi une sauce très soyeuse. A ce stade vous pouvez également la filtrer une dernière fois dans un chinois pour retirer les derniers éléments solides.

Et voilà ! Il ne reste plus qu’à la conserver dans une bouteille ou un flacon verseur. Même si elles sont relativement acides, il est recommandé de conserver les sauces maison au frais pour limiter au maximum le développement bactérien.

*Veillez à mesurer ces quantités correctement. La quantité de sel doit à minima être à 2%. Aller en-dessous peut être risqué pour la santé car la saumure ne sera pas assez intense pour prévenir le développement bactérien. Vous pouvez également aller au delà de 3%, mais après 4% vous risquez d'empêcher le processus de fermentation.

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