L'art de saucer les pâtes (Mantecare)
Peu importe la qualité de votre sauce, si elle ne nappe pas correctement vos pâtes, vous passez à côté de quelque chose de grandiose
Thomas
7/5/2024
A votre avis, quelle est la principale différence entre un plat de pâtes normal et un plat de pâte excellent ? La sauce ? La forme des pâtes ? Non. Si ce sont effectivement des facteurs importants, par expérience, l’élément le plus différenciant arrive en toute fin de préparation: le moment de saucer, ou la mantecatura en Italie. Vous aurez beau faire la meilleure sauce au monde, si vous ne la mélangez pas correctement avec vos pâtes, vous ratez des dimensions complètes de saveurs. Dans le même temps, bien appliquer ce principe vous permettra aussi de relever le niveau d’une sauce plus basique, même celles que vous achetez en grande surface.
Alors comment saucer les pâtes ? Si vous les servez dans l’assiette, puis que vous les recouvrez d’une louche de sauce, j’ai le plaisir de vous annoncer que votre vie va changer. Pour un plat réussi, les pâtes doivent impérativement finir leur cuisson directement dans la sauce avec l'aide d'un peu de l'eau de cuisson. De cette manière, elles vont en absorber le jus et les saveurs, et vous obtiendrez un plat onctueux comme dans les meilleures trattoria.
Pourquoi cela fonctionne ? L'amidon présent dans l'eau des pâtes va se lier avec les gras présent dans la sauce (ou celui que vous allez ajouter). Cette émulsion est cruciale pour faire une sauce onctueuse. En italien le mot mantecare signifie remuer ou touiller, et son action, la mantecatura représente la différence entre des pâtes excellentes ou simplement moyennes.
Comment correctement saucer les pâtes
Faire cuire ses pâtes al dente et avoir sa sauce en train de chauffer dans une poêle/casserole sur un autre feu.
À l’exception des sauces de type pesto qui ne sont faites qu’avec des ingrédients crus, il ne faut jamais mélanger des pâtes chaudes à une sauce froide. Les pâtes vont mettre du temps à réchauffer la sauce et absorber au passage trop d’eau, recuire, et devenir molles. Si vous avez peur de trop recuire vos pâtes, si vous avez une sauce avec beaucoup de bouillon par exemple, vous avez la possibilité de les faire bouillir jusqu’à ce qu’elles soient presque al dente et terminer la cuisson dans la sauce.
Une fois les pâtes à la cuisson souhaitée, réservez de l’eau de cuisson dans un bol doseur ou un gros mug. Une partie ou l’entièreté de cette eau sera utilisée par la suite.
Égouttez vos pâtes et transférez-les dans la sauce. Vous pouvez également transférer la sauce dans le récipient de cuisson des pâtes si vous avez fait de grandes quantités, utilisez une maryse pour bien transférer la moindre particule de sauce à vos pâtes.
Mélangez un peu et ajoutez une partie de l’eau de cuisson que vous avez mise de côté. Cette étape est cruciale, car cette eau riche en amidon va aider la sauce à accrocher aux pâtes et surtout en améliorer la consistance notamment en faisant une émulsion avec les éléments gras présents naturellement dans la sauce et ceux que vous pourriez ajouter par la suite (huile d’olive, beurre, fromage…). Quel que soit le type de sauce que vous avez fait, le but est d’obtenir cette consistance onctueuse qui vient recouvrir et colorer l’entièreté de la pâte.
Ajoutez du gras. Cette étape est optionnelle si votre sauce est déjà assez grasse naturellement. Si ce n’est pas le cas (pour une sauce tomate basique par exemple), c’est le moment d’ajouter un corps gras de votre choix pour créer cette émulsion.
Une fois l’ensemble des éléments ajoutés au plat, augmentez le feu (moyen ou vif suivant la sauce) et mélangez vigoureusement tout en surveillant comment évolue la consistance de la sauce. N’hésitez pas à ce moment-là à ajouter un peu plus d’eau de cuisson ou de gras pour ajuster parfaitement votre sauce. Cela peut paraître contre intuitif d’augmenter l’intensité du feu, mais il s’agit simplement de faire bouillir la sauce et créer ainsi cette émulsion. Vous ne risquez pas de faire bruler quoi que ce soit si vous remuez constamment.
Retirez les pâtes du feu et ajoutez les dernières touches (fromage râpé, herbes fraîches…). C’est aussi le dernier moment pour ajuster la consistance de votre plat.
Servez et mangez tout de suite ! Dès que les pâtes sont prêtes, un compte à rebours se met en marche. Les pâtes vont petit à petit continuer à cuire et à se ramollir et la sauce va refroidir et s’épaissir. Donc servez vite et profitez des fruits de vos efforts !