Le guacamole parfait

.....Quand on évoque la cuisine mexicaine, on ne peut faire l’impasse sur le guacamole. Ce condiment riche, gouteux et légèrement épicé, est un véritable incontournable pour beaucoup de préparations et les apéros qui se respectent. Cette recette, dans son état le plus basique, était préparée il y a déjà 500 par les peuples aztèques et consistait simplement d’une purée d’avocats et de piments serranos. De nos jours la recette a reçu quelques ajouts comme la coriandre, les oignons, le jus de citron vert ou les tomates et par nécessité ou simple expérimentation beaucoup s’essayent à des variations plus ou moins farfelues, ajoutant des tomatillos, des feuilles d’avocats, de l’ail et autres.

Nous allons néanmoins vous présenter ici la recette traditionnelle du guacamole et les quelques subtilités qui le rendront encore meilleur. Libre à vous par la suite de varier ou non les ingrédients.

Le guacamole est traditionnellement préparé dans un mortier mexicain en pierre appelé molcajete. Bien sûr tout le monde n’en a pas chez soi, mais rassurez-vous, un mortier classique ou même un mixeur fera l’affaire.

Total

10 min

Prép.

10 min

Portions

4 - 6 pers.

Ingrédients

• 2 avocats hass mûrs

• 1/2 oignon blanc

• 1 citron vert

• 1 - 2 tomates (suivant leurs tailles) idéalement de la variété Torino, très charnue

• 1 piment (jalapeño, serrano, etc.) selon votre résistance à la chaleur

• 1 bouquet de coriandre

.....Étapes

1. Mondez les tomates (i.e., enlever la peau). Pour se faire, nettoyez rapidement vos tomates puis avec un mouvement circulaire du couteau, retirez le pédoncule. À l’opposé, incisez la peau en forme de croix. Enfin, plongez les tomates ainsi préparées dans une casserole d’eau bouillante pendant 10-15 secs puis directement dans un bassin d’eau très froide. La peau devrait se détacher très facilement avec les doigts ou avec l’aide d’un couteau.

2. Coupez vos tomates en deux, égrainez-les, et émincez-les ensuite en petits cubes. Réservez dans un récipient.

3. Emincez le demi-oignon blanc, la coriandre et le piment finement. Vous pouvez bien entendu retirer les graines du piment si vous avez peur que le guacamole soit trop épicé.

4. Placez l’oignon, la coriandre et le piment dans votre mortier ou mixeur et incorporez-les les uns aux autres. Le principe ici étant de ne pas pouvoir distinguer les morceaux de ces ingrédients et ainsi faire en sorte que leurs saveurs soient réparties de manière homogène dans le guacamole.

5. Coupez vos avocats en deux et retirez les noyaux. Vous pouvez ensuite prédécouper la chair directement dans l’avocat ou enlever la peau et le faire sur votre planche. L’idée étant simplement d’avoir moins d’énergie à dépenser pour en faire de la purée par la suite.

6. Placez vos avocats dans le récipient de service (ou votre mortier s’il est assez grand), ajoutez-y le mélange d’oignon, coriandre et piment et à l’aide de votre pilon, d’une fourchette ou d’un fouet, pressez et mélangez l'ensemble. N’y allez pas à fond, le but est d’obtenir une texture crémeuse mais avec quelques morceaux.

7. Ajoutez le jus d’un demi-citron vert (afin de pouvoir ajuster par la suite), du sel, du poivre et les dés de tomates. Les tomates sont ajoutées à la fin car elles peuvent rendre trop d’eau si elles sont pressées avec le reste des ingrédients. Mélangez doucement et goûtez pour rectifier l’assaisonnement. Faut-il plus de sel ? Plus d’acidité ?

Comment empêcher le guacamole de brunir ?

Vous remarquerez dans cette recette que nous touchons à l’avocat au dernier moment. La raison est simple, dès que la chair de l’avocat est à l’air libre, un processus d’oxydation se met en marche, lui donnant sa couleur marron. Il existe plusieurs méthodes pour ralentir ce processus. Certaines fonctionnent, d’autres non (mettre le noyau de l’avocat dans le bol du guacamole par exemple). En réalité, vous pouvez jouer sur deux éléments seulement:

• Ajouter de l’acide (ici du jus de citron) car l’acide citrique a pour effet de ralentir l’oxydation. La contrepartie étant le risque de déséquilibrer les saveurs de votre guacamole.

• Réduire au maximum le contact avec l’oxygène. Munissez-vous d’un film plastique et collez-le sur la surface du guacamole et les parois de son récipient de manière à ce que le moins d’air possible puisse passer.

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