Les huiles d'herbe
Passer au niveau supérieur de saveur et de présentation ne tient parfois qu’à une huile
Thomas
7/9/2024
Une belle huile couleur émeraude n’est pas simplement un moyen d’en mettre plein les yeux à vos invités, c’est également une manière d’ajouter des saveurs fraîches à vos plats et même les conserver lorsque la saison est passée ou que vous avez des ingrédients en abondance.
Le principe de la préparation est très simple. Prenez n’importe quelle herbe fraîche (basilic, persil, menthe…), les faire blanchir très rapidement dans de l’eau bouillante pour détruire les enzymes responsables de l’oxydation, et enfin mixer avec de l’huile. Mais voyons tout cela en détail ainsi que quelques astuces pour purifier votre huile encore plus.
Total
10 min
Prép.
10 min
Cuisson
45 sec
Ingrédients
100g d’herbe fraîche*
Entre 100g et 400g d’huile neutre (tournesol, pépin de raisin…). Plus vous augmenterez le ratio huile/herbe, plus vous aurez de quantité, mais votre huile sera moins intense en goût et en couleur. Inutile d’aller en dessous d’un 50/50.
Du sel
Etapes
Nettoyez vos herbes et faites bouillir une grande casserole d’eau bien salée. Le sel va participer à fixer les pigments de vos herbes et légèrement assaisonner votre huile. Il en faut une bonne quantité.
Faites bouillir vos herbes entre 30sec et 1min suivant la quantité. Attention, si vous prenez trop de temps, vos herbes vont noircir.
Retirez vos herbes de l’eau bouillante et plongez-les directement dans un bain de glace pour stopper la cuisson.
Retirez vos herbes du bain de glace, pressez-les pour enlever le plus d’eau possible, puis laissez-les sécher sur du papier absorbant. On ne veut pas que de l'eau se mélange à notre huile.
Munissez-vous de votre mixeur et mettez-y vos herbes et l’huile. Mixez jusqu’à ce que toutes les herbes soient atomisées, entre 5 et 10 min. Attention, le mixage aura pour effet de faire chauffer le mélange. Mesurez-en la température afin qu’il ne dépasse pas les 60°C.
Enfin, filtrez votre huile afin d’enlever le maximum de résidus (chinois, étamine, tissu, filtre à café…). Plus votre filtrage sera fin, plus pure sera votre huile. Vous pouvez optionnellement verser votre huile dans une poche à douille et attendre que les derniers résidus (plus lourds) se déposent au fond. Il vous suffira ensuite d’en couper le bout, laisser s’écouler ces résidus, et embouteiller le reste.
*Cette recette fonctionne très bien avec tout type d’herbe, mais n’hésitez pas à faire des mélanges et expérimenter !
