Pourquoi le bain de glace est la clé de légumes bien verts, et plus encore

Aah, le bain de glace… Probablement une des étapes les moins respectées dans la cuisine du quotidien. Tout le monde n’a pas un bol et des glaçons à portée de main, la place dans la cuisine ou simplement la patience de réaliser cette étape pourtant si utile !

Pourtant, être en mesure de refroidir instantanément et fortement n’importe quels ingrédient, sauce ou plat est très puissant. Un bain de glace est capable d’arrêter une cuisson en juste un plongeon. Très utile si vous voulez maîtriser parfaitement la cuisson de vos œufs mollets par exemple, ou d’aliments juste blanchis. Un frigo ne sera pas capable d’avoir le même effet et par la même occasion vous allez augmenter votre facture d’électricité si vous y mettez des plats brûlants.

Un bain de glace est l’assurance de garder vos ingrédients dans des conditions optimales d’apparence et de goût. Un bol d'eau glacée fera briller vos légumes, les maintiendra croustillants, voire les fera magnifiquement torsader et friser - mais cela peut aussi transformer les saveurs et être la variable critique qui fait la différence entre un plat simplement bon et un plat excellent.

Enfin, refroidir rapidement des aliments après cuisson permet de ralentir considérablement la croissance bactérienne, réduisant ainsi le risque de contamination alimentaire.

Penchons-nous de plus près sur cette technique et voyons pourquoi un bain de glace devrait être une partie essentielle de votre cuisine.

Gardez vos légumes bien verts

Comprenons déjà pourquoi les légumes deviennent mous et perdent l’éclat de leurs couleurs quand on les cuit.

Lorsqu’un légume est plongé dans de l’eau bouillante, la chaleur provoque une dégradation de la chlorophylle (responsable de la couleur verte des légumes), entraînant une perte de teinte. De la même manière, les légumes deviennent mous, car la chaleur entraîne une dénaturation des protéines, qui changent de structure, et une dégradation des parois cellulaires.

À noter qu’il existe un soft spot où la dégradation des parois cellulaires permet à la chlorophylle de mieux ressortir. C’est pour cette raison que beaucoup de recettes appellent à blanchir les légumes. C’est en continuant la cuisson à son terme que la chlorophylle va commencer à se dégrader, notamment si la cuisson n’est pas arrêtée tout de suite à la sortie de l’eau bouillante.

Il existe également d’autres facteurs, notamment la modification du pH (une eau alcaline n’est pas bonne pour les couleurs), l’oxydation à l’air libre (en particulier pour les artichauts) et la libération d’autres pigments que la chlorophylle tels que les caroténoïdes (jaune, orange) ou les anthocyanes (rouge, violet). Ces pigments peuvent être libérés ou modifiés pendant la cuisson, ce qui peut influencer la couleur finale des légumes.

Alors pourquoi un bain de glace est-il la méthode idéale pour conserver l’éclat et la texture des légumes ?

Comme nous l’avons évoqué, un bain d’eau glacé a pour effet d’arrêter instantanément la cuisson. Cela empêche donc de continuer à cuire les légumes et la dégradation de la chlorophylle. Un refroidissement rapide permet ainsi de fixer les pigments et maintenir une belle couleur verte.

De même, un légume trop cuit est moins riche en nutriments, car beaucoup sont sensibles à la chaleur. Arrêter la cuisson rapidement est donc un moyen de conserver les valeurs nutritionnelles des légumes. Enfin, un bain glacé est le meilleur moyen de conserver la bonne texture des légumes, pour l’ensemble des raisons listées précédemment.

Finalement, un simple bol d’eau et de glace est un moyen très simple de faire passer vos préparations au niveau supérieur. L’effort en vaut vraiment la chandelle donc n’attendez plus !

Un gain de temps considérable

Au-delà des bienfaits nutritionnels, de texture et d’aspect permis par l’utilisation d’un bol et de glaçons, la possibilité de faire refroidir très rapidement un aliment est un gain de temps considérable. Cette technique est bien sûr commune dans les restaurants, mais ne leur est pas réservée. Vous venez de faire cuire des artichauts pour les manger en vinaigrette ? Préférez-vous attendre 25 min que ces derniers refroidissent ou les mettre à température ambiante en moins de temps qu’il n’en faut pour faire la vinaigrette ? Imaginez aussi le temps gagné à faire refroidir une ganache dans un bain de glace. Vous pouvez également préparer des ingrédients à l’avance, sans compromettre leur fraîcheur, ni leur qualité, utile lors de réceptions.

Est-ce que l’eau glacée peut rendre mes oignons moins forts ?

Les alliacées crues telles que les oignons, les poireaux et les échalotes sont connues pour leur caractère piquant et amer qui se manifeste dès qu'elles sont coupées. À l'intérieur de ces légumes se trouvent des composés sulfurés appelés S-alk(en)yl-L-cystéine sulfoxydes (ASCOs) ainsi qu'une enzyme nommée alliinase. Normalement séparés dans des compartiments spéciaux à l'intérieur des cellules, lorsqu'une alliacée est coupée, ces compartiments se brisent, permettant ainsi aux ASCOs et à l'alliinase de se combiner instantanément et de déclencher une série de réactions chimiques produisant les saveurs piquantes, astringentes et amères que nous reconnaissons.

Pour atténuer l'intensité de ces saveurs, certaines recettes recommandent de tremper les alliacées coupées dans de l'eau glacée. Ce bain d'eau froide accomplit deux choses : premièrement, il dilue et élimine les molécules de saveur forte. Deuxièmement, il empêche l'enzyme alliinase de continuer à agir. L'alliinase fonctionne mieux à des températures plus chaudes, mais le froid de l'eau stoppe son activité enzymatique, d'où la nécessité de transférer rapidement les alliacées hachées dans l'eau glacée pour arrêter la réaction. Si vous êtes curieux, goûtez l'eau dans laquelle vous avez trempé les alliacées, vous y décèlerez une légère amertume.

Découvrez aussi...