Pourquoi le miel se cristallise ? Et comment le ramener à la vie

.....Vous êtes-vous déjà retrouvé dans cette situation ? Vous êtes tombés sur un pot de miel absolument délicieux. Des arômes de fleur, une couleur parfaite et une texture onctueuse à souhait, parfaite pour faire des tartines ou rendre une tasse de thé plus gourmande. Et puis vous laissez passer l’hiver et votre beau miel a complètement changé. Il est devenu dur, opaque et son onctuosité a laissé place à une texture presque granulaire… Mais pas de panique, ne jetez pas votre miel ! Il reste parfaitement comestible et il est même facile de le ramener à son état d’origine. Nous allons voir comment dans cet article.

Est-ce que le miel périme ?

Techniquement le miel peut périmer. Nous précisons techniquement, car les conditions nécessaires pour que cela arrive sont peu probables. Il est souvent dit que le miel a une durée de vie infinie et ce n’est pas totalement faux.

Essentiellement, le miel est composé de sucres (glucose et fructose), d’eau et de composés organiques acides. Sa très faible teneur en eau (18% environ) et son acidité en font un milieu très hostile au développement bactérien. Ainsi, si le miel est conservé dans un pot fermé, à l’abri de l’humidité et de l’air libre, il peut durer extrêmement longtemps.

Si vous laissez le miel à l’air libre, il va absorber l’humidité ambiante et fermenter, transformant les sucres en alcool. C’est sur ce principe qu’est fondée la fabrication de l’hydromel: du miel est mélangé à de l’eau et des levures (pour aider la fermentation) et ainsi créer cette boisson à la fois alcoolisée et douce.

Enfin, si votre miel cristallise, ce n’est en aucun cas un signe de fermentation ou de développement bactérien. C’est un processus naturel, réversible, que nous allons vous expliquer. C’est même un signe que votre miel est de bonne qualité, et qu’aucun additif visant à empêcher la cristallisation n’a été ajouté.

Pourquoi le miel cristallise-t-il ?

Le miel est par définition ce qu’on appelle une solution super-saturée. Il s’agit d’une solution où le soluté (ici le sucre) est dilué en quantité supérieure à ce que la solution peut normalement absorber à température. Ces solutions sont instables. Exposées à certaines conditions, elles peuvent précipiter et cristalliser. C’est le cas du miel.

Tous les miels sont censés cristalliser après un certain temps. Ce processus est notamment lié au fait que le glucose est moins soluble que le fructose et aura tendance à se séparer de l’eau à l’intérieur du miel, formant ainsi des cristaux. Tous les miels n’ont pas la même quantité de glucose, car elle dépend des fleurs sur lesquelles les abeilles se sont nourries. Si vous voulez à tout prix ne pas voir votre miel se cristalliser, privilégiez des miels naturellement riches en fructose (fleur d’oranger, acacia, tilleul, lavande, etc.) et dont la quantité d’eau est élevée.

D’autre part, les miels naturels ont conservé des résidus de pollen, d’enzymes, de nutriments divers et de cire d’abeille. Ces éléments responsables des bienfaits pour la santé que l’on attribue au miel sont aussi des supports parfaits pour la cristallisation du glucose. C’est pourquoi les miels ayant reçu des traitements additionnels ont moins tendance à cristalliser. Ces derniers sont souvent pasteurisés ou filtrés.

Peut-on empêcher le miel de cristalliser ?

Compte tenu de ce que nous avons évoqué précédemment, il n’est pas possible d’empêcher le miel de changer de forme. Cependant, la manière dont vous allez le conserver aura une forte influence sur la vitesse à laquelle la cristallisation va apparaître. Comme nous l’avons vu, le miel ne périme pas vraiment tant qu’il est à l’abri de l’air et de l’humidité. Il n’est donc pas nécessaire de le stocker au frigo. Le plus efficace reste donc de garder le miel au fond d’un placard, à l’abri de la lumière et d’une chaleur trop intense.

Comment décristalliser mon miel ?

Même si le fait que le miel soit cristallisé n’a absolument rien de négatif en soi, il est compréhensible que l’on veuille le faire revenir à sa gloire d’antan. Le processus est assez simple, il suffit de lui donner un bain chaud. Les autres méthodes (micro-ondes, lave-vaisselle pour ne citer que celles-ci) ne sont pas recommandées, car elles exposent le miel à des températures trop élevées, ayant un effet délétère sur ses nutriments et sa saveur.

Ainsi, munissez-vous de votre pot de miel (fermé) et d’un bol. Placez le pot de miel dans le bol dans votre évier et faites-y doucement couler de l’eau chaude (35°C environ) de manière à lui donner un bon bain. De temps en temps, ouvrez le pot (à l’abri des éclaboussures) et mélangez doucement le miel avec une cuillère.

Cette manœuvre peut prendre une dizaine de minutes à une trentaine de minutes suivant la quantité de miel et son état de cristallisation. Ce n’est certes pas la méthode la plus rapide pour redonner à votre miel sa texture, mais c’est la seule qui permette aussi de conserver sa saveur et ses bienfaits.

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