Carpaccio de dorade sauvage
Le poisson c'est bien, le poisson cru (et bien préparé) c'est mieux
Thomas
8/9/2024
Si historiquement le carpaccio est à base de bœuf, il serait dommage de ne se limiter qu’à ça. Le principe de manger un aliment cru, coupé en fines tranches, légèrement marinées dans de l’huile d’olive et quelques autres ingrédients, s’applique parfaitement aux poissons, crustacés et même aux légumes.
De manière générale, un carpaccio est composé d’un aliment principal (viande, poisson, légume), d’une ou plusieurs herbes, un élément apportant du croquant, de l’acide, un corps gras et éventuellement une ou deux épices. Vous pouvez donc, en partant de cette base, créer de multiples variations, suivant la saison et les ingrédients à votre disposition !
Aujourd’hui nous allons voir une recette classique de carpaccio de poisson, idéalement un poisson blanc comme de la dorade ou du bar, mais nous vous encourageons à vous approprier cette recette et à l’adapter.
Total
10 min (ou 40 min avec le temps de repos optionnel)
Portions
2 pers.
Ingrédients
400 gr de filet de dorade (mais du bar sera aussi délicieux)
Huile d’olive
1 citron vert
Ciboulette
Oignons rouge (ici en pickle)
(optionnel) flocons de piment ou du piment en poudre
(optionnel) du paprika fumé
....Étapes
Cette première étape est optionnelle (mais recommandée): à l’aide de papier absorbant, séchez la surface de vos filets et salez-les. Laissez-les reposer au frais pendant 20 à 30 min. Le sel va avoir pour effet de raffermir la chair, permettant une meilleure texture en bouche et également assaisonner votre poisson. N’oubliez pas, au moment de la découpe, de bien les rincer à l’eau froide et de les sécher une nouvelle fois.
Cisaillez finement la ciboulette et mélangez-la dans un bol avec votre huile d’olive, le jus du citron vert (et ses zestes si vous voulez être fancy) et vos épices.
Si vous n’avez pas d’oignons en pickle, prenez votre oignon rouge et découpez-le en tranches fines, dans le sens de la longueur (racine → tige).
Dans une grande assiette, versez une partie de votre mélange d’huile afin qu’elle soit couverte de manière uniforme.
Découpez votre poisson en tranches fines et disposez-les dans l’assiette avec les oignons. Enfin, versez le reste de votre mélange d’huile sur la surface du poisson et il ne vous reste plus qu’à servir !
