Ce sont trois plats qui se mangent crus, mais pourtant si différents. Savoir en faire le distinguo est important, tant pour votre culture personnelle que pour ne pas se tromper dans les préparations !

Viande ou poisson ?

Traditionnellement, quand on pense à tartare, on s’imagine en terrasse avec du bœuf cru coupé au couteau, des câpres, une simple sauce et peut être un jaune d’œuf en plus. Pour autant, le tartare comme le carpaccio se cuisinent aussi bien avec de la viande, que du poisson, des coquillages (pensez aux coquilles Saint-Jacques par exemple), des crustacés ou même des légumes.

La seule exception est celle du ceviche, qui est préparé uniquement à base de fruits de mer.

La découpe

La manière de découper l’ingrédient principal est un des principaux éléments de différence entre ces 3 typologies de plat.

Le carpaccio reste le plus unique: le principe est de présenter les tranches les plus fines possibles. Il convient de respecter ce principe que l’on cuisine de la viande, un fruit de mer ou un légume.

Le ceviche présente également une caractéristique qui lui est propre: les morceaux de poisson font idéalement 2 cm afin de ne pas trop vite cuire dans la marinade et de garantir une bonne mâche.

Le tartare laisse plus de place à l’interprétation. Dans le cas de la viande, la découpe est relativement fine, ou parfois même un hachage en bonne et due forme. Pour les fruits de mer, il est parfois opportun d’adopter, un peu comme dans le ceviche, une découpe légèrement plus grossière. Attention cependant, ce n’est pas le cas pour tous les fruits de mer. Le tartare de langoustine, par exemple, veut une découpe très fine.

La marinade

Le monde de la cuisine est vaste, et il serait donc insensé d’imposer des typologies de marinade à chaque plat. Si vous voulez une recette classique d’un tartare de bœuf, cliquez ici, ou notre recette de tartare de dorade, cliquez là.

La principale différence entre les plats ne réside ainsi pas dans les ingrédients utilisés, mais au moment où elle est mise en contact avec la protéine ou le légume. Dans la plupart des recettes, la marinade aura pour effet de cuire la protéine et ainsi changer sa texture et son goût.

Ainsi, dans le cas du tartare et du carpaccio, la protéine est traditionnellement mélangée au moment du service à la marinade. Elle reste crue.

Le ceviche est différent. Le fruit de mer est mariné en avance (selon vos goûts) et est ainsi partiellement cuit par la marinade.

Origine, service et accompagnements

A chaque plat ses origines et sa place au sein d’un repas !

Le tartare est bien sûr d’origine française ? Pas exactement. Si de nos jours ce plat est effectivement associé à la culture française et servi dans toutes les terrasses parisiennes, son origine remonte aux peuples nomades en Asie centrale qui mangeaient principalement de la viande de mouton ou de cheval. Ces viandes étaient peu tendre et nécessitaient une cuisson très lente. Or, ces peuples étant très souvent en déplacement, ils n’avaient pas nécessairement le temps pour faire cuire proprement la viande. On raconte ainsi que les peuples nomades découpaient la viande en tranches fines et la plaçaient ave du gros sel sous la selle de leurs chevaux afin de l’attendrir. Elle était ensuite hachée finement et dégustée. Cette origine est souvent considérée comme de la mythologie culinaire, car aucune preuve historique suffisante n’existe. Prenez-la donc avec un grain de sel.

Plus récemment, le steak tartare trouve ses origines en France à la fin du 19ème siècle sur les terrasses parisiennes sous forme de viande crue hachées accompagnée de divers autres ingrédients. Servi avec un œuf cru, le plat a gagné en popularité sous le nom de “beefsteak à l’américaine”. Enfin, le mythique chef Auguste Escoffier a grandement participé à établir la recette du steak tartare telle qu’on la connaît, dans la continuité de son travail pour rationaliser et codifier la cuisine française.

Le tartare est ainsi principalement servi en tant que plat et accompagné de frites ou de salade.

Les origines du carpaccio sont moins mystérieuses. Le carpaccio a été inventé à Venise en 1850 par le fondateur du Harry’s Bar, Giuseppe Cipriani. Ce plat vient d’une demande spécifique de la comtesse Amalia Nani Mocenigo qui ne pouvait pas manger de viande cuite. Le carpaccio fut la réponse de Giuseppe à cette contrainte. Le nom carpaccio vient quant à lui du peintre Vitorre Carpaccio, dont les peintures rappelaient à Giuseppe les teintes rouges et puissantes de son plat.

Ainsi, le carpaccio est souvent servi en tant qu’entrée et est accompagné de garnitures légères.

Enfin, le ceviche, bien que présent dans l’ensemble de l’Amérique Latine, est originaire du Pérou, où en 200 après J.C les peuples Mochicas dégustaient déjà du poisson cru mariné dans des jus de fruits. Ce n’est qu’à partir du 16ème siècle, avec l’arrivée des colons espagnols, que le jus de citron vert a été introduit dans les préparations. De nos jours chaque, pays possède ses propres variantes, pouvant inclure de la tomate, de la coriandre, divers jus d’agrumes, du piment, de l’avocat, etc.

A noter qu’au Pérou depuis 2004, le 28 juin est considéré comme le jour du ceviche “Día del Ceviche” en célébration. Ce plat est d’ailleurs inscrit au patrimoine culturel du pays.

Le ceviche est ainsi servi comme plat et peut être accompagné des ingrédients locaux ou chez nous de riz ou de maïs.

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