Comment réduire le piquant dans une préparation

Il nous est tous arrivé en cuisine d’avoir eu la main un peu forte sur le piquant. Heureusement tout n’est pas perdu quand le piment prend le dessus. Il est tout à fait possible (mais pas toujours) de rééquilibrer votre recette sans altérer le goût de votre plat. Après tout, les plus grands succès culinaires viennent bien souvent d’erreurs. Voici donc nos principales recommandations quand c’est le feu dans vos préparations.

D’où vient cette sensation de brûlure ?

Nous l’avons déjà évoqué à plusieurs reprises, mais il est toujours bon de rappeler d’où vient le piquant dans un plat. Le principal composé chimique à l’origine de la sensation de brûlure est appelé la capsaïcine. Ce composé irritant a spécialement été développé pour se défendre contre les mammifères afin d’éviter la surdigestion des graines et ainsi favoriser leur bonne dispersion dans l’environnement. La sensation de brûlure que nous sentons lors de la consommation d’un piment vient du fait que la capsaïcine stimule les récepteurs (TRPV1) présents dans notre langue et dont le rôle est de détecter les vraies brûlures (quand vous buvez un thé trop chaud par exemple). Ainsi, la capsaïcine ne provoque pas de vraie brûlure, mais simplement la sensation que l’on a été brûlé. Il n’y ainsi aucun véritable risque pour la santé à manger épicé et non, vous ne risquez pas de perdre le goût.

Il faut également savoir que la capsaïcine ne se dissout pas dans l’eau, mais dans les corps gras (elle est dite liposoluble), ce qui explique pourquoi il est recommandé de boire du lait en cas de brûlure. Les acides sont également capables de dénaturer les protéines de la capsaïcine et ainsi soulager. Nous retrouverons ces grands principes ci-dessous.

Comment adoucir les préparation

Jouer sur les volumes

Quand votre plat est trop concentré en piment, la première solution est de le diluer. Vous pouvez jouer sur les volumes en ajoutant un cube de bouillon pour les ragoûts ou plats mijotés par exemple ou simplement en doublant les doses de votre préparation (sauf le piment bien sûr!).

Vous pourrez toujours congeler l’excédent de votre préparation au besoin.

Les saveurs qui annulent le piquant

Le sucré ou l’acide peuvent contrebalancer le piquant et apporter une petite touche en plus. Pour une saveur sucrée, prenez de la tomate, du miel ou l’ananas. Pour une saveur acide, un filet de jus de citron ou de vinaigre fera l’affaire.

Les produits laitiers

Les produits laitiers sont une très bonne alternative pour neutraliser le piquant: crème, lait, yaourt ou fromage. Tout dépend de vos préférences. Par exemple, une technique très connue dans la cuisine Thai est d’ajouter du lait de coco dans le curry.

Par ailleurs, vous n’êtes pas obligés de mélanger le produit laitier dans votre préparation. Il est possible de préparer une sauce blanche avec quelques herbes et du jus de citron qui donnera une tout autre dimension à votre plat.

Accompagner de légumes et féculents

En accompagnant votre plat de légumes et féculent, vous diluez son aspect épicé en augmentant son volume. Ajouter une pomme de terre coupée en gros morceaux dans le plat aura pour effet d’absorber une partie de la capsaïcine. Il suffira ensuite de retirer ces morceaux avant de servir.

Certains légumes vont apporter de la douceur au plat comme la carotte, la courgette ou le poivron. Alors que les féculents, le pain et la pomme de terre vont absorber le piment.

Les oléagineux

En beurre ou directement la noix ou la graine, les oléagineux ajoutent de la texture et aide à atténuer le piment. Leur richesse en matière grasse crée une sensation de douceur et de richesse en bouche, ce qui peut contrer la sensation de brûlure.

Si malgré tout votre plat reste trop épicé et que c'est la panique dans votre bouche, sur vos lèvres ou dans vos yeux, rassurez-vous, nous avons listé les meilleures techniques pour réduire la brûlure du piment. Et si vous voulez améliorer votre tolérance pour ne plus avoir à subir cet enfer, rendez-vous sur cet article !

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